October 11th, 2009, 10:28 PM
Diario El Carabobeño
Revista Paréntesis
Edición del Domingo 11 de Octubre de 2009
Especial de gastronomía
Carabobo multisabor
Ramón David León / María Elena Conde
Tierra de libertad, tierra fértil, Carabobo sabe a naranja dulce, a besito de coco. Cada rincón del estado le pone su sazón particular a la gastronomía venezolana, privilegiados son sus valles altos por las fructíferas siembras de papa, desde noviembre hasta abril, donde el resto del año maíz, pimentón y el tomate le ponen color a su vajilla.
El quesito valenciano
Uno de los platos viejos del país es el quesito valenciano, que disfruta de justificado prestigio en la ciudad que le da nombre. Es de neto origen colonial y, como algunas formas de cocina criolla de prestancia, tiene algo de español y mucho de nativo. Antes de la patria era manjar de campanillas en las mesas aristocráticas de la Valencia del Rey. Aseguran las crónicas de entonces que jamás faltaba en los comedores de las casas curales y en los refectorios de los conventos, muy particularmente a la hora del desayuno. En las solemnidades hogareñas, en los felices aniversarios domésticos y en la celebración de los santos y cumpleaños de las niñas de la familia, era elemento obligado en las comidas. Los domingos y días de fiesta no fallaba en ninguna residencia solariega. Después de la Emancipación vino a menos.
Su preparación es tan sencilla como los ingredientes que la componen. Queso blanco llanero, mantequilla, cebollas y leche son las materias primas que entran en el quesito valenciano. El primero se corta en tiras de escaso grosor, que son fritas luego en la gustosa grasa, en la cual se sofríe también la cebolla convertida en delgadas ruedas. Después, unidos ambos componentes, se les pone en el caldero y se le va derramando leche poco a poco, hasta que quede todo bien compacto y cubierto de espesa salsa. Se debe servir bien caliente. Como plato es excelente a la par de liviano. Es una de las confecciones de fogón que se recomiendan por sí mismas.
San Joaquin, tierra de panelas
Hace 115 años se vendieron las primeras panelas de San Joaquín, dando pie a la existencia de una industria que comenzó de forma casera y que hoy constituye la fuente de ingresos de muchas familias.
Fue en la cocina de la casa Zuloaga donde se elaboraron los primeros bizcochos, producto del ingenio de doña Silveria Zuloaga Egusquiza de Nieto, quien transfirió su saber a doña Juana Eleizalde de Uriarte, que con gran visión comercial inició su venta bajo el nombre de “Panelas de San Joaquín”. Las mismas fueron embaladas en canastas y trasladadas en carretas de mulas, hasta las poblaciones vecinas.
Para 1895, el pueblo de San Joaquín dio paso al Gran Ferrocarril de Venezuela. Entonces las panelas viajeras incansables, cambian de medio de transporte y extienden su comercialización en el país.
Doña Juana perpetuó la industria al transmitir la receta a sus ahijadas en 1924. Al morir, en 1931, ya el prestigio y la fama de las panelas estaba consolidado, existiendo al final de los años 30 tres fábricas de panelas, pertenecientes a las primeras herederas del secreto.
Con el transcurrir de los años y dado su auge, la materia prima fue cambiando: los huevos criollos por huevos de granja, el papelón por azúcar refinada, el almidón de yuca, por harina de trigo y, se modernizaron las técnicas de su elaboración.
Hoy, tras cuatro generaciones de paneleras y paneleros (porque hace varios lustros dejó de ser un asunto netamente femenino), las panelas de San Joaquín van de mano en mano, en cajas de cartón o en simple papel, donde es posible ver en la Autopista Regional del Centro (entre Guacara y Mariara) a las vendedoras de panelas que con su atractivo ventear se han ganado el jocoso apelativo de ser “las mujeres más calientes de Carabobo”.
“Las Panelas” son el símbolo de un pueblo trabajador que no ha sucumbido a la transculturización, defendiendo sus tradiciones y que se siente orgulloso de llenar con esta dulce receta de sabor a Venezuela.
La polenta montalbanera
No es un plato popular. Durante la Colonia fue altamente apreciado y era uno de los más constantes en las mesas aristocráticas de entonces, lo mismo que en las primeras décadas de la República. En el día es de las viandas más prestigiosas que frecuentan los comedores de la clase media. Por los ingredientes de que se compone tiene ciertos nexos de familia con la hallaca y la empanada. Los gastrónomos vernáculos la alaban mucho, y si ha sido confeccionada con la conciencia y el esmero que son de rigor, le prodigan fervorosas loas.
Para prepararla se requiere una conveniente porción de masa de maíz bien elaborada. Se le baten concienzudamente mezclados con ésta dos o tres huevos crudos, y se le añade prudente ración de sal. Aparte se hace un guiso con pollo o gallina, o carne de cerdo fresca, al cual se le incorporan aceitunas, alcaparras, pasas y rodajas de huevos cocidos. Es un ritual agregarle una corta cantidad de vino dulce y darle un leve tanto de ají. Hecho esto, se extiende en la sartén, o en el caldero, donde se habrá puesto aceite o manteca, y una capa de masa, ni delgada ni gruesa, y se deposita en ella el aludido condimento. Encima de éste se despliega entonces otra tela de masa, la que se prensa en los bordes sobre la primera, para soldar el redondel, por decirlo así, a fin de impedir que se salga el relleno. Entonces se pone el recipiente al fogón, o al horno, hasta que la polenta quede bien cocida.
Con las manos en el queso
Belén es una historia con queso. Su nacimiento y evolución han estado marcados por las manos de esos queseros que se levantan a oscuras a mover la leche que al amanecer ya está hecha queso. Los ojos veteranos que han visto muchas lunas en ese pueblo, relatan que la elaboración de este alimento comenzó en la casa de los Garóffalo a finales del siglo pasado, cuando don José preparó la receta que guardaba en el bolsillo desde que embarcó de Italia. Ahora, las queseras abundan: latas, tortas, enrollados, rellenos y sanitos. El hacedor, este artesano culinario que es común en cada esquina de Belén, tiene el secreto, una especie de movimiento heredado sobre la paila que contribuye al sustento y a la alimentación de nativos y visitantes.
Hasta el Gobernador es buenmozo...
No hay comentarios:
Publicar un comentario