El gusto, según Alberto Soria
Aquí va parte de su credo: Sin gusto no hay vida, y éste se hereda, se entrega o se cultiva, según la cultura gastronómica del ciudadano. Y, muy importante, se enriquece -más que con lectura- con cuchara y tenedor...
Autor de los libros Permiso para pecar y Con los codos en la mesa, Alberto Soria se sirve un cuestionario de preguntas en la mesa de Estampas, y luego de probar las interrogantes en torno al gusto expone sus puntos de vista, como si se tratara de una cata de vinos. El especialista gastronómico (@albertosoria) digiere los siguientes 10 bocados.
¿Qué es el gusto como sentido?
"Puerta de acceso a los placeres. Constancia de existencia: Sin gusto, no hay vida. Tres veces al día podemos utilizar nuestro gusto para ser felices".
¿Responde a un hecho personal o más bien a un estándar mundial?
"Es tan personal como su huella digital. Aunque desde hace más de 20 años existen esfuerzos enormes, multimillonarios, para digitarlo y volverlo uniforme. Lo documento en mi libro Los sabores del gusto. Hay mucha gente a la que le han robado el gusto. Pero si adquiere conciencia de su importancia, puede recuperarlo, hacerlo crecer y divertirse".
¿Por cuál otro sentido comienzan los sabores?
"El olfato. Los aromas, que son volátiles, llegan primero. Tienen memoria y GPS".
martes, septiembre 26, 2006
Un artículo interesante: La gente sin placer, de Alberto Soria
A la cocina, la mesa y sobremesa --es decir a la vida, piensa uno-a veces le hacen falta más filósofos de lo cotidiano y especialistas en cultura griega, que doctores en tempurización y magos del nitrógeno líquido. Los necesitamos para aprender a nadar contra la corriente, para sobrevivir con gozo, y para que nos ayuden a condimentar el caldo. Ese es para nosotros el caso de Ángel Gabilondo Pujol, fino pensador español muy querido en su patio, rector de la Universidad Autónoma de Madrid, distinguido con palmarés académico por el gobierno francés, y autor de las frases que al comienzo cito.
I"Sopas hechas con felicidad", dice la publicidad. Cuando la veo, recuerdo frases al vuelo de Gabilondo. Y con él, me asusto de lo que propone la publicidad. "Parece que la felicidad es un ingrediente, un aditamento", comenta el catedrático de metafísica. Hay una gran diferencia entre la sopa de sobrecito, y la que a uno le prepara la abuela, la mamá o la pareja. Estas reconfortan porque están elaboradas con caricias, sentimiento y sabiduría artesanal heredada. La felicidad -que es algo que se cultiva, sostienen los filósofos de la vida-no puede llegar en sobrecitos aunque estén firmados por quien entre los famosos, se considera el mejor chef del mundo porque cree ser "el Picasso de la cocina".
II En sus clases de Historia Medieval en la Universidad de Bolonia, el profesor Massimo Montanari enseña que las cocinas marcan más que el idioma. Definen lugares, heredades, paisajes, productos disponibles, gustos, recetas transmitidas de generación en generación, por encima de los límites y fronteras políticas. Las cocinas --remacha Montanari-son espacios de identidad y de intercambio, desde los que se genera placer. Desde otra vertiente, Gabilondo interpreta la alegría como una necesidad de vida, un desafío, algo por lo que hay que luchar constantemente. Séneca sostenía que al acabar el día sería interesante poder decir "he vivido", cuenta. No podría decirlo ni desde la dieta loca, ni desde el ayuno.
En momentos como los actuales, la idea de que alguien (así sea en lecturas), lleve a filósofos de lo cotidiano y a especialistas en cultura griega a la cocina y a la fiesta, pueden enriquecer más mesa y sobremesa que cuando llega con el pan el que no sabe de panaderías, y con botella de liebfraumilch el que presume de vinos. Vivir como un mortal es exigente, pero no debe asustar, sostiene el filósofo español. Lo que lo asusta --admite-"es echar a perder la vida". Por eso hacemos coro, esperando que usted se sume: La gente sin placer nos parece peligrosa." (el nacional)
Como abreboca, Estampas adelanta en exclusiva
un capítulo del libro
Con los codos en la mesa.
Ritos y códigos del comensal contemporáneo, cuya presentación será el próximo jueves 6 de noviembre.
Por Adriana Gibbs. Fotos: cortesía Nelson Garrido
Primero dio a sus lectores Permiso para pecar y resulta, ahora, que otorga licencia para poner los codos en la mesa. Es el gastrónomo Alberto Soria, quien en su estilo -franco y directo- entrega un nuevo libro para sacudir el andamiaje de los paradigmas urbanos en torno a la cultura gourmet.
Editado por la casa Alfa, se titula Con los codos en la mesa. Ritos y códigos del comensal contemporáneo, una suerte de Manual de Carreño de este siglo que se pasea con divino humor por la gastronomía, los modales, el vino, la seducción y el arte de seleccionar tragos y botellas.
De acuerdo con el autor, la sociedad se "gourmetiza", y ese saber se expresa no sólo en aceites, estilos de cocción, productos, botellas, copas, artesanos del sabor y narices refinadas, sino también en conductas. "No es un asunto de precio, sino de valores", destaca.
La presentación de este libro será el jueves 6 de noviembre de 2008, a las 7:30 pm, en la Librería Alejandría II, del C.C. Paseo Las Mercedes. Alfa ha concedido a Estampas -a manera de aperitivo para sus lectores- la publicación de uno de sus capítulos.
¡ESE PAN ES MÍO!
"No sé quién se comió su queso. Pero seguro es que el pan que a usted le tocaba, se lo comió el de la silla a su izquierda.
Pasa en todas las bodas, fiestas de la empresa, banquetes de buen ver. Uno, por caballero, no corre a sentarse a la mesa, sino que, parado con elegancia, espera hasta que la señora o señorita a su izquierda tome asiento. Ése es el momento que ella -muerta de hambre como todos los demás invitados- apenas toca la silla, aplica la velocidad, extiende la mano derecha y ¡zas!, se come su pan.
La culpa de este extendido mal en nuestras reglas de disfrute en la mesa -explican los entendidos- es el hambre hereje al que se somete a los invitados al banquete. Se les recibe entre siete y ocho de la noche. A la hora llega el primer whisky.
Dos horas después los pinchos de pollo (es gallina) y los de lomito (solomo) en salsa teriyaki o tailandesa (con guasacaca es mal visto). Y ahí se queda usted, con el largo pincho en la mano, deseando ensartar lo que sea, chupándose los dedos con el último vestigio de la salsa, que comienza a parecerle divina.
Entre las once y las doce de la noche aparece la primera bandeja de tequeños. Los sirven graneaditos, hasta que llegue la una de la madrugada. Hora ideal escogida por los anfitriones para que la gente pase a la mesa, con la promesa de comer.
Ese es momento en el que ocurre lo del pan.
La escuela de revisionismo histórico de costumbres, asegura que la falta de urbanidad de comerse el pan del vecino se originó hace treinta años. Esa es la fecha -afirman los seguidores de Carreño- en que dejó de servirse pan en la mesa.
Por eso, toda persona menor de 29 años como no conoce la etiqueta del pan en la mesa, se come el que está a su derecha, que no es el suyo así sea usted zurdo. Y también si lo dejan, el pan de quien tiene al frente, apartando de un manotazo el centro de mesa.
El pan suyo, sostienen los especialistas en modales, siempre se pondrá en un platito a su izquierda. Se espera que usted extienda la mano, y lo corte con parsimonia.
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Las etiquetas del pan
Ya establecido el derecho a la propiedad sobre el pan de la izquierda, ¿existe una etiqueta del pan en la mesa? Sí. Es sencilla. Salvo en Venezuela.
La etiqueta casi universal del pan que se enseña en las modernas academias de gerencia invoca cuatro advertencias: a) no deben hacérse bolitas con la parte interior más blanca; b) no marcar su puesto sembrando migas con la corteza; c) no limpiar (rebañar) el plato con un trozo de pan; d) no llamar la atención de un comensal lejano, ni poner fin a una discusión, arrojando panecillos de esos del tamaño de la mano, que cuando se ponen duros parecen piedras.
En las academias de influencia norteamericana la etiqueta del pan no se enseña, porque el pan "engorda". En esa cultura se hacen unos panes en rebanadas, cubiertas con bolsitas de plástico, que se guardan en la nevera (es la única sociedad que se atreve a hacer eso con el pan). Este tipo de pan no se sirve en la mesa en platitos a su izquierda. Pero vive y se multiplica en los comedores escolares, las loncheras que millones de oficinistas llevan a su trabajo, y las mochilas de la gente que va a la playa o a la selva.
"NO SÉ QUIÉN SE COMIÓ SU QUESO. PERO SEGURO ES QUE EL PAN QUE A USTED LE |
TOCABA, SE LO COMIÓ EL DE LA SILLA A SU IZQUIERDA"En las academias francesas, por su parte, se enseña la cultura de la baguette, famoso pan tipo varilla (de allí su nombre) que se transporta por las calles sujetado por el sobaco. Es más que un pan. Sirve, además, para saludar a los vecinos de una acera a la otra, llamar la atención de un taxi, apuntar hacia el arrondissement dónde queda el restaurante que busca el turista perdido, sujetar las hojas del periódico que leemos en las terrazas parisinas mientras tomamos un café, y tocar el timbre.
En las culturas del Mediterráneo, al pan se lo quiere y protege. Los artesanos sostienen que hay una etiqueta, unas normas, que evitan su maltrato antes de llevarlo a la mesa. No son muy conocidas. Es de mal ver, por ejemplo, comprarlo para una cena en su casa, y guardarlo, hasta que eso ocurra, en una bolsa de plástico cubriendo la bolsa de papel donde lo pusieron en la panadería. Y si la cena se pospuso, guardarlo en la nevera. Las rodajas de ese pan que colocará a la izquierda de sus invitados serán de bajísima calidad.
Al pan artesanal le encanta la temperatura ambiente por debajo de 30º y le cae muy mal el frío de la nevera. Según una experiencia citada por Harold McGee, un pan de panadería 'almacenado en un refrigerador a 7º C, envejeció en un solo día tanto como lo hizo otro en seis días, a 30º'.
Mi pan caliente
En la mayoría de los países del mundo, el pan se elabora en la noche y está listo en las madrugadas. No existe pan caliente en la mañana, al mediodía, y en la tarde. Algún día aquí habrá que agrupar, documentar, fotografiar a esos más de 5.000 artesanos del sabor que producen en la mayoría de las ciudades del país pan caliente y aromático todo el día. Los maestros panaderos en Venezuela permiten que nuestro consumo per cápita sea de 35 kilos al año, (mucho más que nuestros vecinos de Brasil (27 kilos) y Colombia (24 kilos).
Nos gusta tanto el pan, y nos resulta de tanta utilidad social, que por eso si el vecino en la mesa se descuida, se lo robamos. Amamos las panaderías. Tanto, que un pueblo podrá no tener Prefecto, y pedir prestado el señor cura dos días a la semana al vecino. Pero pueblo sin panadería, jamás llegará a ciudad.
Entre nosotros, la etiqueta del pan se complica porque tenemos de todo. Desde la arepa al casabe, el pan de trigo heredado de Portugal, España, Francia e Italia e incluso escasos ejemplos -pero algo es algo- de pan alemán (cultura que además de producir 300 variedades, elabora 1.200 tipos de galletas y biscochos y posee el récord de consumo de pan en el mundo: 106 kilos per cápita al año). Tenemos desde el pan árabe, al pan sueco. Desde los grisines, hasta los trocitos de pizza servidos como pan. El falso pan chino y el pan viejo (con ajo y aceite para disimular). Tres meses al año, pan de jamón. Y sólo desde la segunda semana de enero a la primera de febrero, un mes de abstinencia por dieta.
Ante esa diversidad en Venezuela, ¿qué hacer? Las recomendaciones extraídas más del instinto de sobrevivencia que de la etiqueta urbana, indican que lo primero y fundamental es no dejarse robar el pan. 'Si ya le robaron el queso -le escribo a Miss Manners- uno pasaría por bolsa si además le roban el pan'. La especialista internacional en urbanidad y maneras no entiende qué tiene que ver bolsa, con pan y queso.
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| El nuevo libro se suma a varios títulos de su autoría |
Con la crónica detenida, voy a tomarme una copita de jerez con Nelson Garrido en la ONG de Los Rosales. El embajador de España y este servidor son los únicos hombres con traje y corbata que pasan por allí. El contacto con los estudiantes de esa ONG siempre me ilustra hacia dónde va, sacudida, la irreverencia y la imaginación urbana. 'Según la fiesta o reunión y el hambre, una defensa lógica de nuestro pan a la izquierda, sería mordisquear el pan de la derecha', sugiere uno de ellos. 'Cuando la señora a su lado proteste, señalarle con los labios que el suyo de ella, está allá más adelante, a su derecha'.
Mis amigos de las crónicas de Sociales en los medios me aseguran que la etiqueta del pan en Venezuela permite pequeñas picardías locales. Por ejemplo, cuando la comida de la fiesta es mala y el pan escaso y sin gracia, darle un apretón de manos al mesonero y susurrarle: 'Socio, ¿no habrá tequeñitos por ahí?'.
Es de mal ver |
| En la mesa de Soria |
| ¿Compartiría la historia personal de Con los codos en la mesa?, ¿cuánto tiempo le ocupó? "Trabajo desde hace años en un libro sobre la construcción y la evolución del gusto. Dentro de él había esbozado un largo capítulo sobre Ritos y códigos de la mesa y el vino. En un almuerzo con Leonardo Milla, mi editor, pidió se lo relatara. Comencé a explicarlo y cuando llegamos al café Leonardo me dijo: 'Eso es otro libro. ¿Porqué no lo piensas?'. Lo pensé. Este año, Ulises Milla, el hijo de Leonardo, leyó contenidos ya escritos de Ritos y códigos... y comentó que le encantaba, como título del libro, el fragmento Con los codos en la mesa. Entonces reescribí el libro, adaptándolo a la irreverencia del título". Este libro, ¿es de alguna manera una continuidad de Permiso para pecar? "Sí. Igualmente útil, espero. Más irónico, más divertido. Si alguien demora mucho en leerlo, hemos fracasado". Usted, reiteradamente, ha dicho que el buen gusto no tiene que ver con la ostentación, sino que es una virtud que necesita cultivo, ¿qué sugerencias da para desarrollarlo? "La ostentación es una manifestación de mal gusto. Nadie nace con buen gusto. Ni éste brota de la nada. El buen gusto se cultiva, en un proceso que nunca acaba. Solo, no se puede. Primero a uno lo ayuda la familia, el aula, el entorno. Después se necesitan lecturas, profesores o tutores, viajes y experiencias. El buen gusto es una fuente de placer. Es asombroso lo rápido que se puede avanzar. Salir por ejemplo del asquerosito, a la cocina sabrosa y nutritiva. Del vinito rosado al tinto con fundamento". Ha sostenido también la tesis de que la sociedad se "gourmetiza", ¿cómo ve a los venezolanos en esta tendencia? "Muy bien. La novedad, que para gran parte de nosotros es un valor, hace que la gourmetización avance. Con mis amigos soñamos con que un día llegue a las cantinas escolares, a los comedores industriales, y le dé dos cachetadas a la infame comida chatarra". "La urbanidad no es un adorno, sino una necesidad", ha escrito. ¿Cuáles buenos modales suelen caracterizar a los venezolanos en la mesa?, ¿y cuáles suelen estar ausentes? "Alegría y cortesía caracterizan a los venezolanos en la mesa. El único problema que tenemos es no advertir a veces que, cuando la alegría se convierte en ruido, invade el espacio de los demás". En intimidad, ¿con cuáles modales Soria es riguroso y en cuáles se permite licencias? "Las buenas maneras, como acto cotidiano y cultural, suelen ser rechazadas por los partidarios de "yo hago lo que me da la gana", que con ello, pretenden ser abanderados de la libertad. El filósofo español José Antonio Marina razona que 'hacer lo que me da la gana, no es ser libre. Es obligarme a hacer lo que la gana decide hacer'. En cuanto al rigor, la puntualidad, por ejemplo, no es antojo. Es un acto de respeto con los demás. Respetar los tiempos de la cocina, no es rigor. Es sentido común: el fuego no espera. Las mesas acartonadas no me agradan, las evito". Un libro, una vez publicado, deja de pertenecerle al autor y pasa a ser vivido y apropiado por quien lo lee. Más allá de lo celebrado que será Con los codos en la mesa por sus lectores, ¿qué satisfacciones le ha dado su escritura? "Como muy bien usted dice, ahora el libro le pertenece a los lectores. Me divertí escribiéndolo. La gran satisfacción llegará cuando alguien diga que algún fragmento contribuyó a algún cambio que perciba como significativo, o a consolidar en él un aspecto en su estilo de vida". |
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