junio 02, 2011
Esa cocina tiene salero
Hábil la periodista, interrumpió mi estudiado discurso de valores y posibilidades de la cocina venezolana. De sopetón me atacó con la pregunta que posiblemente lo resume todo: ¿Por qué crees que debe ser conocida la cocina venezolana?
Inicialmente, la pregunta podría parecer una del tipo de respuesta obvia y ligera. Probablemente, de tratarse de una conversación entre amigos, podrían resolverse los escollos de la misma apelando a adjetivos o a sentimientos patrios que generen respuestas del tipo "Porque es sabrosa", "Porque amo a mi país". Ambas respuestas válidas, pero, que a la hora de establecer valores medianamente objetivos de venta, son tan poco útiles como decir que alguien de la familia debería ser conocido simplemente porque a nosotros nos cae bien.
Ya lo hemos comentado en otras oportunidades en esta columna. No basta querer, hay que creer; y en el caso de las posibilidades de generar un discurso que mercadee a nuestra gastronomía en un plano global, la primera pregunta que debemos plantearnos, en silencio, sin testigos, es ¿Creemos tener valores lo suficientemente sólidos como para que nuestra cocina logre en otros el mismo efecto, que logra puertas adentro de nuestras casas? No debe asustarnos sentir que algo por lo que tenemos profundo cariño no posea valores competitivos, pero si la respuesta a la pregunta de marras es afirmativa, la mitad del camino está hecho y a partir de ese momento, sólo nos queda construir un discurso que permita sistematizar esos valores.
Intentando el complejo ejercicio de la objetividad cuando se trata de valores patrimoniales que impregnan mi pasaporte, creo firmemente que tenemos los con que y creo que son notables. Mi oficio me ha llevado a cocinar y conocer todas las cocinas de nuestra América, salvo tres excepciones. Ha sido suficiente material de comparación para poder afirmar que la nuestra, es una de las cocinas más interesantes del continente. Que sea prácticamente desconocida en el mundo, es un hecho innegable, pero una vez que nos convenzamos que poseemos todo lo necesario para irrumpir, será fácil entender que basta con estudio, documentación, sistematización, políticas de estado asociadas a sus planes de nación y vocería, para establecer el discurso que coordine un proceso de internacionalización de nuestro recetario.
No se las razones exactas, pero me consta con creces, que cuando alguien que no es venezolano prueba nuestros platos tradicionales, rara vez demuestra extrañeza. Obviamente, no me me refiero a los platos de gusto adquirido que todo pueblo posee, sino a los tradicionales del día a día. Es un hecho: nuestra sazón gusta. Dice la chef venezolana Ana Belén Myerston, que posiblemente se deba a que nuestra cocina es profundamente aromática. De ser cierto (deseo creer que lo es), quizás la chef andina haya dado con una de las claves a estudiar y perfeccionar: Nos referimos a nuestro sofrito, responsable de los aromas de nuestra cocina.
Posiblemente, otras de las características importantes que podremos explotar a la hora de mercadear nuestra cocina, sean la desfachatez y desorden (en el mejor sentido) de nuestro recetario, representadas en una variopinta despensa que refleja no solo un carácter cosmopolita, sino una fascinante permeabilidad hacia otras culturas. Es justamente ese barroquismo, lo que le ha conferido a nuestra cocina un inteligente equilibrio entre dulce, salado, agrio y picante, que por ser difícil de asir por manos que se inician en nuestros saberes y sabores, abre la posibilidad, además, de la enseñanza.
Independientemente del apego, las buenas intenciones y el deseo que un pueblo tenga de dar a conocer su propia cocina, existen siete condiciones mínimas que deben estar presentes. Debe ser una cocina compuesta por regiones gastronómicas bastante definidas; su recetario ha de ser extenso; poseer ingredientes y preparaciones con tal grado de exclusividad que eventualmente apliquen para obtener una denominación de origen; que exista una masa importante de oficiantes que sepan hacer los platos; poseer una despensa de uso asociada a ciclos estacionales; presencia de elementos bandera de fácil masificación y tener valores comunes, independientes a la regionalización, que unifiquen criterios. Perfectamente podemos discutir el grado de desarrollo de cada uno de estos aspectos, pero lo importante es que, en el caso de nuestra cocina, están a la vista de todos.
No soy tan inocente ni estoy tan imbuido de nacionalismo, como para pensar que lo tenemos todo por obra y gracia de la providencia y que sólo basta con salir a darnos a conocer. Estoy perfectamente consciente de que hay mucho trabajo por hacer, pero de algo no tengo duda: Poseemos una cocina con salero, con tumbao.
Inicialmente, la pregunta podría parecer una del tipo de respuesta obvia y ligera. Probablemente, de tratarse de una conversación entre amigos, podrían resolverse los escollos de la misma apelando a adjetivos o a sentimientos patrios que generen respuestas del tipo "Porque es sabrosa", "Porque amo a mi país". Ambas respuestas válidas, pero, que a la hora de establecer valores medianamente objetivos de venta, son tan poco útiles como decir que alguien de la familia debería ser conocido simplemente porque a nosotros nos cae bien.
Ya lo hemos comentado en otras oportunidades en esta columna. No basta querer, hay que creer; y en el caso de las posibilidades de generar un discurso que mercadee a nuestra gastronomía en un plano global, la primera pregunta que debemos plantearnos, en silencio, sin testigos, es ¿Creemos tener valores lo suficientemente sólidos como para que nuestra cocina logre en otros el mismo efecto, que logra puertas adentro de nuestras casas? No debe asustarnos sentir que algo por lo que tenemos profundo cariño no posea valores competitivos, pero si la respuesta a la pregunta de marras es afirmativa, la mitad del camino está hecho y a partir de ese momento, sólo nos queda construir un discurso que permita sistematizar esos valores.
Intentando el complejo ejercicio de la objetividad cuando se trata de valores patrimoniales que impregnan mi pasaporte, creo firmemente que tenemos los con que y creo que son notables. Mi oficio me ha llevado a cocinar y conocer todas las cocinas de nuestra América, salvo tres excepciones. Ha sido suficiente material de comparación para poder afirmar que la nuestra, es una de las cocinas más interesantes del continente. Que sea prácticamente desconocida en el mundo, es un hecho innegable, pero una vez que nos convenzamos que poseemos todo lo necesario para irrumpir, será fácil entender que basta con estudio, documentación, sistematización, políticas de estado asociadas a sus planes de nación y vocería, para establecer el discurso que coordine un proceso de internacionalización de nuestro recetario.
No se las razones exactas, pero me consta con creces, que cuando alguien que no es venezolano prueba nuestros platos tradicionales, rara vez demuestra extrañeza. Obviamente, no me me refiero a los platos de gusto adquirido que todo pueblo posee, sino a los tradicionales del día a día. Es un hecho: nuestra sazón gusta. Dice la chef venezolana Ana Belén Myerston, que posiblemente se deba a que nuestra cocina es profundamente aromática. De ser cierto (deseo creer que lo es), quizás la chef andina haya dado con una de las claves a estudiar y perfeccionar: Nos referimos a nuestro sofrito, responsable de los aromas de nuestra cocina.
Posiblemente, otras de las características importantes que podremos explotar a la hora de mercadear nuestra cocina, sean la desfachatez y desorden (en el mejor sentido) de nuestro recetario, representadas en una variopinta despensa que refleja no solo un carácter cosmopolita, sino una fascinante permeabilidad hacia otras culturas. Es justamente ese barroquismo, lo que le ha conferido a nuestra cocina un inteligente equilibrio entre dulce, salado, agrio y picante, que por ser difícil de asir por manos que se inician en nuestros saberes y sabores, abre la posibilidad, además, de la enseñanza.
Independientemente del apego, las buenas intenciones y el deseo que un pueblo tenga de dar a conocer su propia cocina, existen siete condiciones mínimas que deben estar presentes. Debe ser una cocina compuesta por regiones gastronómicas bastante definidas; su recetario ha de ser extenso; poseer ingredientes y preparaciones con tal grado de exclusividad que eventualmente apliquen para obtener una denominación de origen; que exista una masa importante de oficiantes que sepan hacer los platos; poseer una despensa de uso asociada a ciclos estacionales; presencia de elementos bandera de fácil masificación y tener valores comunes, independientes a la regionalización, que unifiquen criterios. Perfectamente podemos discutir el grado de desarrollo de cada uno de estos aspectos, pero lo importante es que, en el caso de nuestra cocina, están a la vista de todos.
No soy tan inocente ni estoy tan imbuido de nacionalismo, como para pensar que lo tenemos todo por obra y gracia de la providencia y que sólo basta con salir a darnos a conocer. Estoy perfectamente consciente de que hay mucho trabajo por hacer, pero de algo no tengo duda: Poseemos una cocina con salero, con tumbao.
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