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domingo, octubre 16, 2011
#260
Cinco años
cumple hoy esta columna gastronómica saliendo ininterrumpidamente cada domingo.
Años vertiginosos y trascendentales para la concepción de nuestra gastronomía
como hecho social, que contribuya a apuntalar una marca país cubierta de valores
culturales. Ni el mas desquiciado de los sueños de cocinero que tuve cuando me
inicié en esta lides, hace 22 años, se acercó a lo que estamos atestiguando.
Hace cinco años era una intuición que se respiraba en el ambiente. Hoy, es la
certeza de que estamos ante la verja de un punto de inflexión. Cambiamos, y todo
pareciera indicar que para bien.
La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.
Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba signado por ser empleado de inversores, y comienzan a brillar desde sus “taguaras” familiares como opción de vida. Cada oficiante se reconoce como embajador y entiende que el fogón es su herramienta ideológica para lograrlo. Por primera vez en nuestra historia, en una lista de los 100 mejores restaurantes del país, 100% de sus jefes de cocina son venezolanos. Comensales y periodistas así lo afirman.
Este ha sido el quinquenio de mayores avances tecnológicos en cocina. El quinquenio en el que Twitter irrumpió cambiando las relaciones entre restaurante y clientes y en el que se estableció la frontera entre alimentarse por hambre de tradición, o gozar por hambre de juego. Pero irónicamente es también el período que inaugura una verdadera etapa de consciencia social, en donde palabras como bandera, hambre, inclusión, productores con vida digna, sustentabilidad, obesidad, diabetes, ecología o, por apenas nombrar algunas, inmaterialidad; han pasado a ser de uso cotidiano dentro del discurso de los cocineros. Peleas como la defensa del tequeño o el cocuy, que bien pudieron haberse considerado fútiles hace unos años, hoy generan apasionadas discusiones. Hablar de Denominación de Origen se equipara a cualquier lucha nacionalista y el resultado de esas discusiones son aumentos dramáticos en la contribución al PIB que hace la industria de la restauración desde valores inmateriales.
Las escuelas de cocina se multiplican y su calidad, así como papel responsable a la hora de transmitir las tradiciones y los valores del oficio, viene mejorando notablemente. Nunca el medio estuvo tan unido alrededor de búsquedas enfocadas: AsoChef, la remozada Academia Venezolana de Gastronomía y el colectivo Venezuela Gastronómica son claro ejemplo de ello; y nunca el medio tuvo una agenda tan nutrida de congresos dispersos por todo el territorio. Todo apunta a que vamos encaminados en la dirección correcta a la hora de establecer coherencia de criterios; primer paso para lograr solidez y permanencia.
Este es el periodo en el que la polvorosa de pollo se volvió cotidiana en todos los formatos y ocasiones posibles, en el que cualquier menú tomado al azar establece un diálogo con el comensal basado en vocabulario propio, en el que como nunca hay presencia de vegetales estacionales y regionales y en el que las leyes del mercado han obligado a quienes inventan una franquicia a pensar en valores locales.
Tres aspectos dejo para el final por considerarlos particularmente trascendentales. Por primera vez en la historia una universidad latinoamericana (en este caso La Universidad Metropolitana) confirió un Doctorado Honoris Causa a alguien por su labor de difusión gastronómica: Todo el país celebró emocionado cuando Don Armando Scannone lo recibió; y ya que hablamos de esta gloria nacional que inició el camino de las publicaciones “best-seller” con su libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, en los últimos tres años se han publicado en el país no menos de 80 libros de cocina (muchos de ideas y no solo de recetas), superando varias veces todo lo publicado hasta ahora.
Finalmente, este es el quinquenio en el que mas restaurantes venezolanos se han abierto allende nuestras fronteras. Objetivamente creo que poseemos una cocina lo suficientemente diversa, universal y compleja como para poder competir y popularizarse en el plano global; pero por muchas buenas intenciones de mercadeo que tengamos, sólo mediante la emigración de restaurantes es que las cocinas se hacen conocidas en el mundo. Que hayamos roto el paradigma de negocio que nos llevaba a abrir franquicias afuera en lugar de nuestros conceptos es notable. Si a esto le sumamos código de barra a nuestros productos, estamos ante el inicio de la edad de oro de nuestra cocina ¡Si así llueve, que no escampe!
La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.
Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba signado por ser empleado de inversores, y comienzan a brillar desde sus “taguaras” familiares como opción de vida. Cada oficiante se reconoce como embajador y entiende que el fogón es su herramienta ideológica para lograrlo. Por primera vez en nuestra historia, en una lista de los 100 mejores restaurantes del país, 100% de sus jefes de cocina son venezolanos. Comensales y periodistas así lo afirman.
Este ha sido el quinquenio de mayores avances tecnológicos en cocina. El quinquenio en el que Twitter irrumpió cambiando las relaciones entre restaurante y clientes y en el que se estableció la frontera entre alimentarse por hambre de tradición, o gozar por hambre de juego. Pero irónicamente es también el período que inaugura una verdadera etapa de consciencia social, en donde palabras como bandera, hambre, inclusión, productores con vida digna, sustentabilidad, obesidad, diabetes, ecología o, por apenas nombrar algunas, inmaterialidad; han pasado a ser de uso cotidiano dentro del discurso de los cocineros. Peleas como la defensa del tequeño o el cocuy, que bien pudieron haberse considerado fútiles hace unos años, hoy generan apasionadas discusiones. Hablar de Denominación de Origen se equipara a cualquier lucha nacionalista y el resultado de esas discusiones son aumentos dramáticos en la contribución al PIB que hace la industria de la restauración desde valores inmateriales.
Las escuelas de cocina se multiplican y su calidad, así como papel responsable a la hora de transmitir las tradiciones y los valores del oficio, viene mejorando notablemente. Nunca el medio estuvo tan unido alrededor de búsquedas enfocadas: AsoChef, la remozada Academia Venezolana de Gastronomía y el colectivo Venezuela Gastronómica son claro ejemplo de ello; y nunca el medio tuvo una agenda tan nutrida de congresos dispersos por todo el territorio. Todo apunta a que vamos encaminados en la dirección correcta a la hora de establecer coherencia de criterios; primer paso para lograr solidez y permanencia.
Este es el periodo en el que la polvorosa de pollo se volvió cotidiana en todos los formatos y ocasiones posibles, en el que cualquier menú tomado al azar establece un diálogo con el comensal basado en vocabulario propio, en el que como nunca hay presencia de vegetales estacionales y regionales y en el que las leyes del mercado han obligado a quienes inventan una franquicia a pensar en valores locales.
Tres aspectos dejo para el final por considerarlos particularmente trascendentales. Por primera vez en la historia una universidad latinoamericana (en este caso La Universidad Metropolitana) confirió un Doctorado Honoris Causa a alguien por su labor de difusión gastronómica: Todo el país celebró emocionado cuando Don Armando Scannone lo recibió; y ya que hablamos de esta gloria nacional que inició el camino de las publicaciones “best-seller” con su libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, en los últimos tres años se han publicado en el país no menos de 80 libros de cocina (muchos de ideas y no solo de recetas), superando varias veces todo lo publicado hasta ahora.
Finalmente, este es el quinquenio en el que mas restaurantes venezolanos se han abierto allende nuestras fronteras. Objetivamente creo que poseemos una cocina lo suficientemente diversa, universal y compleja como para poder competir y popularizarse en el plano global; pero por muchas buenas intenciones de mercadeo que tengamos, sólo mediante la emigración de restaurantes es que las cocinas se hacen conocidas en el mundo. Que hayamos roto el paradigma de negocio que nos llevaba a abrir franquicias afuera en lugar de nuestros conceptos es notable. Si a esto le sumamos código de barra a nuestros productos, estamos ante el inicio de la edad de oro de nuestra cocina ¡Si así llueve, que no escampe!
jueves, octubre 06, 2011
#259 FUEGO Y CUCHARA
Toda ciudad está cercada por cicatrices que se
erigen como muros imposibles e infinitos. Buenos Aires pareciera terminar para
muchos en el cementerio de Chacarita, como si esos mausoleos fueran el confín de
la tierra. Manhattan pareciera tener hacia la calle 100, polos magnéticos
iguales a los de quien quiere continuar, devolviéndolos en retroceso. Bogotá no
es capaz de explicar los números del censo de población, de terminar los paseos
de los turistas en un centro histórico que parece gritar que el sur es
territorio sin parques ni gente que visitar. París erigió su arco de la defensa
como portal de dimensiones y Caracas, de lado a lado de nuestra omnipresente
rosa de los vientos que solo tiene dos direcciones, pareciera terminar en la
avenida Baralt.
Pero a veces, en esos muros que nos dividen, subversivos cinceles abren pequeños hoyos por los que se escapan aromas perdidos en nuestra memoria, y sin saber bien cual fuerza intangible nos compele, somos capaces de encontrar la cerradura de la puerta. Nos adentramos tímidos al mercado de Quinta Crespo a comprar violeta mapuey. Tomamos un metrobús que nos arroja frente al mondongo de Edith en La Trinidad. Recordamos viejos paseos por El Calvario, seducidos por el aroma de los chiringuitos de los Árabes de la avenida Sucre. Somos capaces de viajar hasta La Unión únicamente para cumplir con el llamado de sus cachapas, o paseamos asustados pero con paso seguro por el hasta ese día desconocido Mercado de Chacao, para conjurar curiosidad.
Pocas cosas contribuyen tanto en las capitales a lograr movilidad como sus fogones. No se trata del empleo de la palabra movilidad como consabido recurso para atenuar diferencias y exclusiones con el argumento del sueño posible, sino es palabra usada literalmente. Las avidez por un plato es capaz de mover a una persona decenas de kilómetros por fuera de su área de influencia cotidiana. De su zona de confort. De su espacio seguro. El Junquito agreste y noticioso puede convertirse en Junquito-Cochino frito. Las Mercedes alejada y respingada depara una Mercedes-Ostrero debajo de un puente cada fin de semana. La avenida Victoria-Helicoide de repente se nos presenta como avenida Victoria-Chorizo-Hinojo de la carnicería Italia. El recuerdo estudiantil de un falafael convierte al Boulevard-Buhonero en Boulevard-Descubierto. Sobre esta capital de semáforos y estaciones de metro, subyace inmaterial un entramado vial de olores y artesanos que es capaz de movilizarnos y encontrarnos ¡No ha habido plan bienintencionado de inclusión urbana capaz de superar la fuerza cultural de una arepera, un puesto de perro caliente de calle, o las cotufas del cine en un centro comercial! En el hambre somos hermanos y en la ludicidad de la gula, somos ciudad.
Los semáforos de la autopista de olores tienen RIF. Los planos de nuestra ciudad inmaterial son guías como la Clímax de Pedro Mezquita. La velocidad máxima permitida la determina nuestro ocio. Ciudad sin policías acostados ni barras que tranquen calles. Los policías de tránsito reciben propina. Todo el mundo paga impuestos y le provoca hacerlo. En nuestra ciudad inmaterial también hay museos, solo que en ellos, aparte de observar embelesados, se va a comprar. Los llamamos mercados.
Por tratarse de emprendimientos privados, los desarrollos gastronómicos pocas veces entran dentro de los planes de las ciudades, lo que es una ironía tremenda porque se trata de uno de los sectores que mayor aporte impositivo hace a las economías locales a través de impuestos municipales; y de paso, como nunca antes en la historia el factor gastronómico pesó tanto en la toma de las decisiones finales a la hora de definir salidas, tanto para viajantes internos como para turistas visitantes. Establecer las condiciones urbanísticas y financieras para que florezca una concepción gastronómica urbana con personalidad definida (sobre todo, coherente), necesariamente resulta en procesos inclusivos. Solo se necesita que quienes tienen poder de decisión cambien ligeramente sus paradigmas y comiencen a sembrar semillas en la ciudad que crezcan hasta convertirse en rutas gastronómicas, ferias en parques, actos en mercados, documentos promocionales de los valores locales y asesoría a microempresas familiares.
¿Puede la gastronomía transformar a una ciudad? Ante la evidencia dramática que exhiben ciudades que así lo han entendido, la respuesta a la pregunta es una certeza. Aquella que proviene desde la fuerza telúrica de lo inasible ¡Vamos juntos a por ello! ¡Acompañémonos! Cocineros y comensales. Productores y ciudadanos. Fuego y cuchara. Construyamos la ciudad que queremos, la que siempre tuvimos, la que nos merecemos.
Pero a veces, en esos muros que nos dividen, subversivos cinceles abren pequeños hoyos por los que se escapan aromas perdidos en nuestra memoria, y sin saber bien cual fuerza intangible nos compele, somos capaces de encontrar la cerradura de la puerta. Nos adentramos tímidos al mercado de Quinta Crespo a comprar violeta mapuey. Tomamos un metrobús que nos arroja frente al mondongo de Edith en La Trinidad. Recordamos viejos paseos por El Calvario, seducidos por el aroma de los chiringuitos de los Árabes de la avenida Sucre. Somos capaces de viajar hasta La Unión únicamente para cumplir con el llamado de sus cachapas, o paseamos asustados pero con paso seguro por el hasta ese día desconocido Mercado de Chacao, para conjurar curiosidad.
Pocas cosas contribuyen tanto en las capitales a lograr movilidad como sus fogones. No se trata del empleo de la palabra movilidad como consabido recurso para atenuar diferencias y exclusiones con el argumento del sueño posible, sino es palabra usada literalmente. Las avidez por un plato es capaz de mover a una persona decenas de kilómetros por fuera de su área de influencia cotidiana. De su zona de confort. De su espacio seguro. El Junquito agreste y noticioso puede convertirse en Junquito-Cochino frito. Las Mercedes alejada y respingada depara una Mercedes-Ostrero debajo de un puente cada fin de semana. La avenida Victoria-Helicoide de repente se nos presenta como avenida Victoria-Chorizo-Hinojo de la carnicería Italia. El recuerdo estudiantil de un falafael convierte al Boulevard-Buhonero en Boulevard-Descubierto. Sobre esta capital de semáforos y estaciones de metro, subyace inmaterial un entramado vial de olores y artesanos que es capaz de movilizarnos y encontrarnos ¡No ha habido plan bienintencionado de inclusión urbana capaz de superar la fuerza cultural de una arepera, un puesto de perro caliente de calle, o las cotufas del cine en un centro comercial! En el hambre somos hermanos y en la ludicidad de la gula, somos ciudad.
Los semáforos de la autopista de olores tienen RIF. Los planos de nuestra ciudad inmaterial son guías como la Clímax de Pedro Mezquita. La velocidad máxima permitida la determina nuestro ocio. Ciudad sin policías acostados ni barras que tranquen calles. Los policías de tránsito reciben propina. Todo el mundo paga impuestos y le provoca hacerlo. En nuestra ciudad inmaterial también hay museos, solo que en ellos, aparte de observar embelesados, se va a comprar. Los llamamos mercados.
Por tratarse de emprendimientos privados, los desarrollos gastronómicos pocas veces entran dentro de los planes de las ciudades, lo que es una ironía tremenda porque se trata de uno de los sectores que mayor aporte impositivo hace a las economías locales a través de impuestos municipales; y de paso, como nunca antes en la historia el factor gastronómico pesó tanto en la toma de las decisiones finales a la hora de definir salidas, tanto para viajantes internos como para turistas visitantes. Establecer las condiciones urbanísticas y financieras para que florezca una concepción gastronómica urbana con personalidad definida (sobre todo, coherente), necesariamente resulta en procesos inclusivos. Solo se necesita que quienes tienen poder de decisión cambien ligeramente sus paradigmas y comiencen a sembrar semillas en la ciudad que crezcan hasta convertirse en rutas gastronómicas, ferias en parques, actos en mercados, documentos promocionales de los valores locales y asesoría a microempresas familiares.
¿Puede la gastronomía transformar a una ciudad? Ante la evidencia dramática que exhiben ciudades que así lo han entendido, la respuesta a la pregunta es una certeza. Aquella que proviene desde la fuerza telúrica de lo inasible ¡Vamos juntos a por ello! ¡Acompañémonos! Cocineros y comensales. Productores y ciudadanos. Fuego y cuchara. Construyamos la ciudad que queremos, la que siempre tuvimos, la que nos merecemos.
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