Un descanso gastronómico dedicado a mi hijo Carlos y a Mary Carmen Villanueva, chefs de verdad

21 de Febrero, 2011 Debo hacer un comentario ya que hablo de mi "enfermedad del alma"y cómo he ido haciendo para sobreponerla. Cuando Carlos Fernando estudiante de Física en FACYT, aceptado en Ingeniería en la prueba de la Universidad de Carabobo además, nos confesó que estudiaba paralelamente en la recién creada Academia "Le Gourmet's" porque le encantaba "la cocina" a mi me iba dando un soponcio, pues mis tías tachirenses, excelentes cocineras sobre todo Barbarita, me habían adoctrinado a no tocar los fogones sino estudiar, estudiar, para no ser como ellas a las que las "amarraron al fregadero". Carlos tenía por la familia de su padre, herencia de constructores e ingenieros, incluso con cargos importantes en la Campania italiana, amén del apoyo de su tío Nicolás y de su papá Mario que son ingenieros civiles con éxito y reconocimiento. Nicolás ya cansado (murió en 1997) le dijo incluso que se quedara con su oficina de proyectos...y nada... el muchacho agarró sus corotos y con el apoyo de su padre, europeo al fin y respetuoso de los oficios, se fue a Zarautz (Guipuzcoa)a estudiar con Karlos Arguiñano en la Academia "Aiala" donde fue un éxito y comenzó a trabajar en España, en el país vasco en restaurantes con tenedores Michelin y demás yerbas. Después de 5 años allá regresó y nunca ha dejado de trabajar. Hoy es digno de mi máxima admiración...No se que pensarán mis mamás Maria y Barbarita, pero esa fue su herencia "el salto atrás"??? Y yo con tanto saber gano menos que él y si me toca migrar no tengo oficio qué ofrecer...¡Cómo recuerdo al Doctor Sesto que nos hablaba de tener un oficio y una carrera universitaria! Además Carlos tuvo la suerte de comenzar antes que se hiciera "moda" y que Helena Ibarra (como si ella hubiera sido un angelito en su adolescencia) dijera que estudiaban ese "oficio" sólo los malos estudiantes. Con el perdón de Helena que vive de sus ancestros mantuanos de verdad y palancas familiares (chef de Carlos Andrés Pérez), aunque cocina por supuesto, conozco profesionales universitarios, sobre todo egresados de Física (Sumito es uno) que se han dedicado a tan fuerte especialidad de los fogones.

En defensa de los cocineros
TAL CUAL 20-02-11 pág. 24 ("Misión Gula")

La guerra es algo muy serio como para dejarla en manos de los militares. Igual cosa podemos decir de la cocina y los cocineros. El mundo de la comida y, por ende, de la cocina, es tan amplio y complejo, abarca tantos espectros de la actividad humana, está condicionado por variables tan disímiles como el gusto y la productividad, que dejarla en manos de unos pocos actores es riesgoso e injusto. Sin embargo, serán siempre los cocineros los responsables de lo que llega en el plato de los comensales. Por eso, para muchos, es un oficio ingrato.

La cocina proporciona placer y salud y permite pasar de la naturaleza a la cultura. La cocina forja el carácter familiar y nacional, identifica y aglutina a los individuos y a las sociedades. ¿Qué es lo que define a un cocinero? Primero que nada debe ser un artista creador que se expresa cocinando haciendo aquello que le es propio imprimiéndole su personalidad. Segundo debe ser hijo de su tiempo y tener un estilo propio. Tercero, debe ser un servidor que se mantiene fiel a la tradición (el tiempo) y a la región (el espacio).
Estas ideas deben tenerlas en cuenta esos cientos de jóvenes que hoy estudian cocina con la intención de transformarse en chef, al menos, así lo proponen algunas de las escuelas que hay en la ciudad. Ésta equivocada apreciación puede inducir a frustración. El verdadero oficio es la cocina y el que oficia en ella se llama cocinero, lo de chef es un mero cargo ejecutivo. Nadie estudia periodismo para ser director de periódico sino para ejercer el oficio de periodista.

Hasta no hace mucho, digamos unos 20 años, el oficio de cocinero no era suficientemente apreciado entre los jóvenes. Es más, algunos lo comentaban despectivamente cuando decían, por ejemplo, “ese es un chisme de cocineras”. Hoy la cosa ha cambiado. Todos quieren ser estrellas, aparecer en portadas de revistas, firmar autógrafos, estar en televisión, y están en pleno derecho. Lo malo es que muy pocos saben lo que les espera cuando entran en la cocina de un restaurante.
Pocos oficios hay tan duros como la cocina. Uno trabaja en constante tensión, a temperaturas elevadas, disputándose el poco espacio con una brigada, jugando con la candela y muchas veces arriesgando la vida. Y, lo peor, es que se trabaja cuando los demás están divirtiéndose en horarios que colinden con conciertos, obras de teatros, fiestas familiares, cosas que los cocineros de verdad se pierden muchas veces. Por eso, cuando uno encuentra un plato bien preparado, sabroso, que llega en su punto, es algo que agradece de doble manera.

Sólo los que aman realmente el oficio y están dispuestos a trabajar a cualquier hora, todos los días, llegan a alguna parte. Muchos son los que renuncian a la primera tortilla que se les quema. Otros prefieren ser asesores y se dedican a leer libros ajenos antes que picar cebolla o deshuesar un pollo. La mayoría se queja de todo y trabaja a desgano.
Anthony Bourdain, uno de los cocineros más famosos y controversiales de los que salen en la televisión, tiene un libro fantástico sobre el oficio: Kitchen Confidencial, en español Memorias de un chef. Un libro que removió los cimientos de las cocinas de los restaurantes norteamericanos al poner al descubierto las tropelías que ocurren tras bastidores. Tal vez quien mejor lo resume es el crítico del Sunday Times, quien dijo que es “más terrorífico que una novela de Stephan King”.
“Para mi la comida ha sido siempre una aventura”, dice Bourdain, antes de comenzar a narrar sus peripecias, que son algunas inimaginables, a la vez que va dando consejos tales como no pedir nunca pescado un día lunes o explica cómo las sobras terminan casi todas convertidas en croquetas. Sin duda un relato fascinante no solo para los que amamos la cocina, sino para cualquier lector desprevenido.

“Les quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante, cuenta Bourdain, de una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios…No tener nunca una noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar, cosa que espero reconozcan mis colegas”.
A primera lectura pareciera que Bourdain no hace sino escupir en el plato que come, pero no, poco a poco en su detallada narración de todo lo malo que pasa en un restaurante, uno va descubriendo un amor por el oficio y un respeto por los que lo ejercen que al final sorprende y deslumbra. Este libro debería ser de lectura obligada en todas las escuelas de cocina y, si tienen oportunidad, léanlo.

P.S. Bourdain acaba de publicar un nuevo libro, Médium raw, pero solo en inglés, por ahora.