LIBROS para comer

LIBROS para comer

Cinco libreros sugieren publicaciones que no deben dejarse enfriar en los anaqueles. Invitan, pues, a devorarlos… Por Adriana Gibbs

La buena mesa tiene su letra. Eso aseguran los libreros acá consultados. A este quinteto le pedimos la recomendación de novedades editoriales de gastronomía, esos clásicos que no deben dejarse pasar, recetarios imperdibles, curiosidades y libros de ficción.


Ignacio Alvarado
LIBRERÍA LIBRORIA
Tiene cinco años dedicados al oficio de tender puente con los libros. "Me hice librero por mi gusto por el conocimiento, más allá del placer de la lectura; por eso, trato de tener una gran variedad de títulos de ensayos y libros de ciencia". En el tiempo, Libroria ha crecido en tamaño y variedad de títulos; de hecho, recientemente abrió un espacio para la literatura infantil y juvenil.

NOVEDADES

Panes: 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan (Incluye CD-ROM),
de Richard Bertinet
"Es didáctico y cuenta con buenas ilustraciones".

CLÁSICOS

Larousse Gastronomique en Español
"1.232 páginas de un muy conocido y afamado clásico".

El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay
"Es una documentada revisión de la cocina venezolana, a partir de las historias de 52 platos representativos de la geografía gastronómica. Un libro que ayuda a comprender nuestra identidad".

CURIOSIDAD

La cocina esencial, de James Peterson
"Las técnicas que él explica se muestran fotográficamente paso a paso; aliado
de quienes quieran meterse en cocina".

RECETARIO

Canal Cocina, de Plaza Janes
"Dos libros en una caja: uno con una receta para cada día y otro con recetas para distintas ocasiones, además de un CD".

FICCIÓN

Contra los gourmets,
de Manuel Vásquez Montalbán
"Este libro reúne reflexiones sobre la gastronomía. Son imperdibles al igual que los divertimentos de la serie Carvalho".

Coordenadas
Libroria. Las Mercedes, calle
Nueva York con París. Telf.: 993.2841.




Isabel Chérance
LIBRERÍA GASTRONÓMICA
Ella se vincula con la gastronomía desde su oficio y desde su propia vida: a ella le gusta cocinar. Esposa de Gerard Chérance, maitre del restaurante Alto y madre del chef pastelero Pascal Chérance. Tiene cerca de 10 años vinculada con los libros, y atiende en Librería Gastronómica en Santa Paula.

NOVEDADES

Con los codos en la mesa, de Alberto Soria
"Nos pasea por los códigos de la buena mesa de manera
amena e inteligente. Una suerte de manual de urbanidad moderno y útil. El autor
escribe de modales, vino y seducción".

CLÁSICOS

Calvados, de Henrik Mattsson
"Lo recomiendo para saber de este licor, que es un destilado de la sidra que se elabora en Francia".

CURIOSIDADES

La cocina de Jamie Oliver
"Es muy divertido y las recetas de este joven chef son claras".

RECETARIO

Panadería y repostería para profesionales, de Gisslen Wayne
"Una maravilla para conocer el universo del pan y de los pasteles. Paso a paso enseña las técnicas y principios del dulce arte".

FICCIÓN

En la cocina de Afrodita, de Ugo Tognazzi
"Es bien jocoso y entretenido para leer. Un manjar para los sentidos".









Coordenadas
Librería Gastronómica, Avenida Circunvalación del Sol, Centro
Profesional Santa Paula, local 10. Baruta. Telf.: 985.6961






Roger Michelena
FICCIÓNBREVELIBROS.COM
Fue en la biblioteca familiar -le "encerraban" allí por mala conducta- donde Michelena se hizo lector. Su debut como librero lo hizo al lado de Walter Rodríguez, y luego se fogueó en la Librería del Ateneo de Caracas, de la mano de Víctor García, "él me enseñó que el conocimiento no basta si no se puede gerenciar". Ahora está con Ficcionbrevelibros, "es una epopeya en tiempos de crisis editorial".

NOVEDADES

Comida para pensar, pensar sobre el comer, de Ferran Adriá
"Este libro incluye los doce platos más importantes de la historia de El Bulli, seleccionados por el propio cocinero. Se diserta sobre creatividad, arte y cocina".

Sabores de ensueño. Ensueño de sabores, de Martha Chapa
"El libro fue galardonado en España con el prestigioso premio Gourmand World Cookbook Award, en la categoría de Mejor Libro de Cocina Latina".

CLÁSICOS

Las técnicas del chef, de Le Cordon Bleu
"Esta guía explica la manera de preparar adobos y marinadas, así como de medir y pesar los alimentos".

Mi cocina, de Armando Scannone
"No hay mucho que decir, ya todo está casi dicho sobre este libro que está en las cocinas de Venezuela".

CURIOSIDADES

Filosofía en la cocina (pequeña critica de la razón culinaria), de Francesca Rigotti
"Se saborean las ideas y se comprende la riqueza cultural de los alimentos".

Elogio de la gula, de Germán Carrera Damas
"Libro de cocina que habla al espíritu a través de la sensibilidad y crea una comunión
tentadora".

RECETARIO

Cocina para Dummies
"Es un manual de guerra que tiene la virtud de mostrar que para comer bien lo importante son las ganas".

FICCIÓN

Relatos a la carta, historias
y recetas de cocina, de VV.AA
"Una selección de relatos de autores españoles
e hispanoamericanos de la
segunda mitad del pasado siglo".

Coordenadas
Correo: michelenaroger@gmail.com




María Carolina Villegas
LIBRERÍA LIBERARTE
Hace tres años a esta psicóloga la vida le dio un giro cuando le tocó encargarse "temporalmente" de la librería de su familia. "El oficio llegó para quedarse en mí y creo que la librería y yo nos declaramos tierra conquistada una a la otra. En mi caso, hay momentos en los que logro la relación peculiar que el libro te permite con el otro, el diálogo reflexivo, la recomendación, el respeto al cliente".

NOVEDADES

Consumo de alimentos en Venezuela, de Carlos Machado Allison
"¿Cuáles son las demandas alimentarias de los venezolanos? ¿Quéconsumen los venezolanos y qué cambios han ocurrido en las últimas décadas? Son algunas de las preguntas que el autor responde".

Cocina prehispánica, de Lucía Rojas de Perdomo
"Esta antropóloga muestra que los aztecas e incas poseían una cocina creativa, variada, y pródiga en aromas y sabores; compila platos amerindios analizando su mestizaje culinario".



RECETARIOS

Memorias del fogón. 80 platos caseros venezolanos,
de Rubén Osorio Canales
"Recetas criollas y familiares. Son un legado testimonial".



Cocina informal para amigos, de Pía Fendrik
"Desde platos caseros hasta los más sofisticados, aquí hay una variedad de entradas fáciles y tentadoras para los amigos".

FICCIÓN

Sabor a chocolate, de José Carlos Carmona
"Entre dos continentes, partidas de ajedrez y notas de violín, esta novela
es una sinfonía incompleta de amor y sueños, tan intensa y adictiva como el buen chocolate".

CURIOSIDADES

Locas por la cocina, de Angélica Gorodischer y otras
"Las autoras apuntan algunas cosas sobre
el oficio de cocinar y los chefs mediáticos de televisión".


Boca hay una sola, de Ben Ami Fihman
"Crónicas escritas entre 1982 y 1989, bajo el título de Los cuadernos de la gula".


Coordenadas
Liberarte. Los Chaguaramos
Av. Neverí. C.C. Los Chaguaramos


Rodnei Casares
LIBRERÍA ALEJANDRÍA II
Ya tiene una década en el oficio. "Desde niño fui lector y cuando se dio la oportunidad de trabajar en una librería lo primero que pensé era en lo que iba a leer. Luego descubrí el encanto de este ambiente y de ver cómo se pueden hacer lectores... ahí uno se queda prendado y puedo decir, orgullosamente, que fui formado en la mejor escuela y por el mejor profesor, la Librería Ludens y Leonardo Milla".

NOVEDADES

Alemania un viaje gastronómico, de Peter Wezel
"Es un viaje por la cocina germana que ofrece un repertorio de platos variopintos, desde unos huevos marinados que llevan sólo seis ingredientes hasta una sopa de anguila de Hamburgo".


Cebiche Sebiche Ceviches, de Victor Moreno
"Un viaje por la cocina peruana haciendo una recopilación de las distintas formas de preparar el cebiche. El libro tiene muy buena fotografía y muchas recetas para elegir".

CLÁSICOS



Historia de la alimentación en Venezuela, de José Rafael Lovera
"Un paseo por la historia de la cocina en Venezuela".

FICCIÓN

Un festín en palabras, de Jean Francois Revel
"Un paseo literario por 2.500 años de recuerdos gastronómicos. Sencillamente, brillante. Libro de cabecera".


RECETARIO

Sabores venezolanos, de Flor Ardila de Pérez
"Recetas nuestras, fáciles de ensayar en casa".


CURIOSIDADES

Permiso para pecar, de Alberto Soria
"Es una guía estupenda para el gourmet.
El autor guía a los sibaritas en cocina y vino;
un libro para disfrutar".

Cocina mágica de la bruja moderna,
de Montse Osuna
"Para invocar el amor. Un libro de cocina mágica
para la seducción y los placeres".





Coordenadas
Libreria Alejandría II. Las Mercedes.
C.C. Paseo Las Mercedes. Telf.:991.0546

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AJI DULCE PARA TODO(S)



Haber alcanzado a su favor la adhesión unánime es algo que en Venezuela sólo podría exhibir con certeza el ají dulce. Puestos a encontrar un sabor común a nuestras diversas expresiones gastronómicas, solemos invocar sin mayores vacilaciones el del ají dulce, presente en numerosas preparaciones culinarias del país. Ser parte fundamental del sofrito le otorga, sin duda, una figuración básica que se amplía al ser empleado también como ingrediente particular de muchos potajes, salsas y guisos, so pena de ser considerados desabridos por el acostumbrado paladar venezolano.

Si alguna vez el ají dulce fue un secreto de nuestra cocina, lo fue a voces. En viejos y nuevos recetarios se da cuenta de su indispensable aporte a la gastronomía de estas tierras, para no referirnos a la tradición casera que hace casi siempre su trabajo de un modo silencioso y permanente. Claro, ahora hablamos y escribimos más de cocina y podría dar la impresión de que la constatación de su uso (y lo plural del mismo) es reciente. Una vieja verdad cultural nos revela lo contrario. El ají dulce, regalo de los dioses americanos, es en Venezuela un prodigio compartido desde hace mucho tiempo. Otra cosa es que algunos hayan descuidado nuestras tradiciones y sea en este momento en que caigan en cuenta de la riqueza y sabrosura de las sazones criollas. Enhorabuena, entre otras cosas, porque se ha estado produciendo un desarrollo gastronómico del producto que incrementa su aprovechamiento.

Al emprender una relación de platos del oriente de Venezuela, el inagotable Alfredo Armas Alfonso se fue topando con el ají dulce en casi todos. Así, el imprescindible hervido o sancocho de cabeza de mero debe llevar “ají dulce en abundancia”, al igual que el calalú de Güiria o el arroz con pollo de toda esa zona del país, “bien onotado y abundante de ají dulce”. Y no podía ser de otra manera. Es en el oriente (en Margarita, en Monagas y en Sucre) donde encontramos, precisamente, el ají dulce más gustoso de Venezuela, sin dejar de contar con el picante, aditamento esencial del ajicero que podemos conseguir en el mercado frente al Manzanares. Llegó a decir Armas Alfonso que para “comprender y asimilar el alma de un pueblo complejo pero de afirmada personalidad” como el oriental, debemos probar y conocer sus ajíes.

Germán Carrera Damas, en esa especie de autobiografía gastronómica que es su delicioso “Elogio de la gula”, nos da una copiosa información acerca de la cocina cumanesa, insertando recetas en las cuales el ají dulce no podía faltar. Carrera lo combina en el sofrito con el chirel para darle el toque de picardía oriental que llevan por el mundo los oriundos de esa tierra.

Por su parte, Angel Félix Gómez, autor de uno de los más bellos y mejores libros de cocina regional en Venezuela, afirma que el ají dulce es “el condimento por excelencia de la cocina margariteña” y pone en duda la existencia de alguna receta que no lo tenga entre sus ingredientes. Podemos leer en su libro esta frase: “En todas las casas de la isla había una mata de ají dulce”. Después inserta un lamento: hoy en día el fruto alcanza “precios prohibitivos”. El autor de “Historia y antología de la cocina margariteña” condensa en pocas líneas la fuerza de una cultura, pero también sus pérdidas (en este caso, la del huerto familiar). Después de mencionado el libro de Gómez, lleno de excelentes recetas, no puedo dejar de compartir alguna de ellas. Escojo la del chivo guisado:

CHIVO GUISADO.

Ingredientes: 1 1/2 kgs de chivo/ 1 tomate grande/ 3 cebollas medianas o 2 grandes/ 5 ajíes dulces/ ½ pimentón rojo/ Cebollín/ 1 cabeza de ajo/ Sal, vinagre y pimienta al gusto/ Laurel, una hoja.

Se sazona el chivo picado en trozos medianos con la sal, pimienta y vinagre. Se deja en reposo por una hora. Se sofríen los aliños bien picaditos en aceite achotado. Se le agrega el chivo junto con la hoja de laurel, se tapa y se deja sudar. Se le agregan 2 tazas de agua y se deja a fuego lento hasta que la salsa espese. Se acompaña con arroz blando.



Freddy Castillo Castellanos

Rector de la UNEY