Recorriendo el camino de los fogones que escogió
mi hijo Carlos Fernando Fierro como profesión, siendo
un oficio puse a su orden lo que en años de investigación
bibliográfica había recopilado, ya que mi acercamiento a
la cocina es "a la manera investigadora de Josefina", no
cocino ni tengo cocineras tipo Scanonne, aunque mis tías
andinas tienen recetarios y cocinaban de una manera excepcional.
Carlos escogió la Academia AIALA de Karlos Arguiñano, para
completar sus estudios iniciales hechos en la Academia Le Gourmet's en
Valencia, pionera de esos estudios en Carabobo. Después de 5
años trabajando en restaurantes de San Sebastián y Bilbao con
tenedores Michelin regresó a Venezuela, y siguió como profesor
en la Academia de donde fue su primera promoción y
comenzaron a cosechar éxitos que para la provincia es
difícil en su competencia con Caracas, solo hay que mencionar
que deben trasladar todos sus equipos e ingredientes
desde la ciudad de origen
a la capital
La chef Elia Nora Rodríguez, dueña y pionera en su Academia
en la foto en el extremo derecho dando frente a la vcámara un poco
inclinada sosteniendo el trofeo.
El torneo de dos días entre estudiantes avanzados de las academias gastronómicas venezolanas, contó con numeroso público que junto a jueces y barras de simpatizantes seguían de cerca, frente a los fogones, el desempeño de los equipos que participaron.
Juanto a Le Gourmet’s, La Casserole
du Chef, Perejil y el A
ACC, integraron el cuadro de honor.
Los más destacados estudiantes de las artes culinarias de todo el país, en representación de sus correspondientes institutos, culminaron este miércoles el torneo por medio del cual se adjudica el galardón de mayor reconocimiento a nivel académico-gastronómico del país. Se trata del Premio Eureka al Futuro Chef, que se desarrolló este año en las instalaciones del hotel JW Marriott Caracas, con asistencia de numeroso público.
En paralelo a esta 5ta edición de la competencia, se realizó el Primer Foro sobre Nutrición y Alta Cocina, donde calificados ponentes hablaron de los nuevos hábitos que están cambiando la industria gastronómica la manera en que se cocina.
El equipo conformado por los jóvenes Alfonso Espinoza, Silvana Quintero, María León y Felice Fantozzi, representó a la academia Le Gourmet´s de Valencia, la cual repitió el triunfo alcanzado hace dos años con otros estudiantes, en la 3ra edición del premio. En esta oportunidad también obtuvieron medalla de plata a nivel individual.
El cuadro de honor estuvo integrado además por La Casserole du Chef (Caracas), que recibió igualmente medallas de plata, así como por Perejil (Maracay) y la Academia de Artes Culinarias de Caracas (AACC), cuyos alumnos conquistaron medallas de bronce.
La competencia organizada por la Asociación Civil Eureka en alianza con la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela, contó con el apoyo de la Fundación Unión Radio, Rolex, Alfonzo Rivas, Confex Decorating, y Refrinox entre otras organizaciones, además de la propia corporación hotelera.
Sabor, color, textura, técnica y presentación
Un calificado jurado integrado por expertos y cocineros profesionales de prestigiosa trayectoria, que según normas internacionales de competencia evaluaron, asignaron puntos y ofrecieron consejos posteriormente a los competidores, fue el encargado de asignar las medallas y emitir el dictamen con los resultados.
En otro piso del hotel, diferentes expositores intervinieron en el foro, entre ellos: Dulce Márquez, Nelson Méndez, Alonso Núñez, Isabel Changlio, Digna Sánchez, Carlos Fierro y Simón Parisca.
La investigadora, docente (UCV) y portavoz en Venezuela de 5 al día, María Soledad Tapia, expuso fuertes evidencias científicas sobre el favorable uso para el bienestar humano de más vegetales en la alimentación diaria. 5 al día, es un amplio movimiento internacional que impulsa “en sintonía con la Organización Mundial de la Salud“ el consumo cotidiano de hortalizas y frutas, tiene presencia y actividades en más de 40 países de los cinco continentes.
Para Simón Parisca, Candi Izaguirre y Merlín Gessen, a cargo de toda la organización del premio y foro, el evento resultó un rotundo éxito que expresa el buen momento que vive la gastronomía nacional y la superación que año tras año vienen logrando los estudiantes de los institutos que forman a los nuevos talentos de la cocina profesional venezolana.
Recibiendo el premio en Orlando.
La Escuela de cocina Le Gourmet`s en Valencia, fueron los representantes de Venezuela en la Copa Culinaria Orlando 2009, trabajaron muy duro para llegar allí, ya este año habían ganado el premio Eureka así que se merecen un gran aplauso. Eli Nora Rodriguez, quien dirige la escuela, es además la organizadora de Trilogía en Fusión evento que significará cerrar el año con broche de oro Felicitaciones a todo el equipo y que sigan los éxitos!!!
le gourmet´s venezuela equipo ganador copa culinaria de las americas
04-03-2010
El viernes 11 de Octubre Le Gourmets centro de estudios culinarios de Valencia-Venezuela participo en el Florida Restaurante and Lodging Show 2.009 de Orlando Florida, logrando el primer lugar en la categoría júnior junto a 17 academias profesionales de sur América y de la florida, ganando los dos premios, la copa de la federación culinaria americana A.C.F. al primer lugar, la copa de las Américas otorgada por el foro panamericano de asociaciones culinarias profesionales al primer lugar (medalla de oro).
Cabe destacar que es la primera vez que una academia de Venezuela compite profesionalmente en una justa internacional además ganando los máximos honores y poniendo en lo mas alto a nuestro país, su gastronomía, sus sabores y productos.
Para este evento contamos con el apoyo de la asociación de chef de Venezuela, Kromi market, Casiquiare restaurante y el Hotel suite Ucaima.
La preparación del equipo estuvo a cargo de la directora de la academia Le Gourmets, chef Elia Nora Rodríguez.
Mucho te agradeceríamos la difusión de esta nota tan importante para la gastronomía Venezolana.
Anualmente organiza este Festival
Habia conocido a Ben Ami Fihman a quien hicimos venir en 1984
Aziz Muci Mendoza y yo para que probara el plato renacentista
de Parma (Italia) que hacía nuestra comadre María Luisa Marcolini
de Hurtado, que al extender la visita a Perecito se convirtió en
que el plato no era el de nuestra amiga, exquisto con trufas y otros
detalles, sino las tostadas del local, cosa que es lo que cree la
mayoría valenciana, pero no es asi.
Paco, Luis y Juan herederos de Perecito
A VALENCIA POR UN PLATO
“Las tostadas son invento de mi padre”, afirma Paco. Dice que viene de la arepa andina, trujillana, “que es delgadita, pero frita en manteca de marrano”. A esta arepa Pedro Pérez Valera le agregó el chencho o pernil horneado, la cuajada y el tomate. “Es un plato que no ha variado en más de 50 años”, remata Luis, “es la misma tostada que consumían los valencianos que atendía mi padre”. El punto de partida de la tostada es una arepa hecha con harina de maíz freída que se cocina en manteca de marrano, hasta endurecerse. Se fríen en este aceite hasta que están doradas, se sacan, se escurren dejándolas encima de papel absorbente, luego se abren y se untan de cuajada por dentro, se les añade el chencho, y se les pone tomate.
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Para Paco y Luis el secreto del sabor está, precisamente, en la manteca de marrano. Ellos piensan que este ingrediente es el que le da el gusto particular a esta exquisitez gastronómica. “ Son unas tostadas tan buenas, afirma José Joaquín Burgos, que mientras Perecito las hacía, los ángeles, con tal de degustarlas, bajaban a rascarle la cabeza a su cocinero, mientras éste mantenía las dos manos ocupadas en hacerlas. Gran homenaje de los ángeles, por cierto, afirma el poeta, quienes tienen el sentir de que en este mundo no todos cocinan bien”. Al parecer, a los 60 años cuando Perecito murió, en seguida Dios lo acaparó, según hace siempre con lo mejor de la cocina tradicional.
Y en el camino de las investigaciones bibliográficas me topé con los
Una anécdota viene a reforzar esta convicción. Cuenta Paco que en una ocasión, hace ya muchos años, llegó a la barra de Perecito el señor Ben Ami Fihman, el reconocido editor de la revista Exceso, redactor de Los cuadernos de la gula, en Feriado, del diario El Nacional y actual presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía. Al acercarse a la barra el señor Fihman, de forma amable, se dirigió a Paco para decirle que él quería probar “una de esas tostaditas”. Revela Paco que el señor Fihman se comió tres, y pidió seis más para llevarlas a Caracas de forma de enseñarles a algunos amigos caraqueños lo que era una verdadera tostada. Pero una tranca impidió que estas crujientes arepas llegaran al destino previsto por Fihman, quien luego reveló en su columna Los cuadernos de la gula que había venido “a Valencia por un plato”.libros de la Fundación Bigott de las antropólogas Daria Hernández y Cecilia
Fuentes, los de la Dra. Henriqueta Peñalver estudiosa del lago de Valencia
quien falleció con el corazón atravesado por la flor nacional venida de Hannover
que destruyó la obra de toda su vida, y los aportes de Don Armando Scanonne,
el prof. Lovera tío de Roberto Lovera De Sola, mi amigo desde la adolescencia.
En fin siguiendo el camino me encontré con
Rafael Cartay
| Rafael Cartay Angulo |
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| Rafael Cartay Angulo. Economista, UCV, Caracas. M.S. Economía Agrícola, Colegio de Postgraduados, Chapingo, México, y IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica. Doctor en Ciencias Sociales. EHESS-Université de Paris-Pantheon-Sorbonne. Profesor Titular, jubilado, Universidad de los Andes, Mérida. Beca Fulbright. Investigador IV del sistema PPI de Venezuela. Actualmente profesor de tiempo completo de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Colombia. Autor de varios libros y numerosos artículos en las áreas de Historia de la Alimentación y de Historia de las Mentalidades. |
El teórico de la cocina venezolana
María Alejandra Escobar
Viernes, 3 de junio de 2005
Como buen llanero, Rafael Cartay es un hombre de verbo prodigioso y mirada desconfiada. Todos dicen que es tan encantador como su prosa escrita y el primer contacto así lo refrenda. Tiene 64 años y libros publicados en temas que van de la creación de la sensibilidad urbana desde 1870-1980 (Fabrica de ciudadanos, Fundación Bigott, 2003) hasta el libro de
La Hallaca (Fundación Bigott, 2003). La excusa perfecta para contactarlo ha sido la edición de su última criatura“Diccionario de Cocina Venezolana”(Alfadil, 2005), casa editorial en la que nos encontramos para hablar del tema. ¿Pero por donde empezar?
Él, toma la palabra. Yo, intento ordenar una serie de preguntas en mi cuaderno de notas, previendo aquello del orden lógico (del que termino desistiendo a mitad de la conversa). Supone, por el medio por el que me presento que le tocará hablar de Caracas, así que comienza diciendo que uno de sus libro aborda el tema de la muerte en esta ciudad (Articulo mortis: historia de la muerte en Caracas. Fundarte, 1997). “Es un inventario de los muertos más notables, la evolución de los ritos y hasta una geografía de la muerte”.
¿Es que hay lugares para morirse en Caracas?
Es muy interesante, Yo por ejemplo me puse a inventariar la muerte de la gente joven. Descubrí por ejemplo que la gran mayoría de gente que mueren por homicidio son gente pobre entre determinada edad. Jóvenes que no pasan de los 29 años, circunscritos a determinadas zonas de la ciudad (mayormente oeste) y la media aumenta los viernes y sábados por la noche especialmente si es quincena.
¿Y de donde le viene a un economista esta faceta de antropólogo social?
Cuando yo me gradué de bachiller, yo venido de Barinas y familia pobre no podía desilusionar a mis padres. Recuerdo que alguien me dijo que los economistas eran muy importantes para la formación del futuro y como yo era de la izquierda revolucionaria, ideológicamente comprometida y sensible, entonces me puse a estudiar eso. No pasó mucho tiempo para que me diera cuenta de que no era lo mío, pero me gradué y trabaje en eso para mantener a la familia. Luego me di cuenta que podía pasar de una economía académica a una economía de la cotidianidad. Es decir en vez de estudiar la inflación como fenómeno económico, estudiaba la inflación sobre determinadas clases. Sin darme cuenta me empecé a volver un poco mas sociólogo, sobre todo urbano. Después me di cuenta que el fenómeno se había producido en otras parte y me volví un poco mas historiador y eso mismo me ha sucedido con la alimentación
Los venezolanos no somos modernos
¿Cómo describe usted al venezolano?
En el libro Fabrica de Ciudadanos lo que buscaba, era demostrar lo que para mí es casi irrefutable: No existe el ciudadano venezolano. El ciudadano venezolano esta en formación. Ningún ciudadano se forma de una sola vez, sino que se va formando progresivamente.
Dentro de esta búsqueda hay algunas características, ¿Se atrevería a puntualizar algunas?
El venezolano ha logrado avances extraordinarios en la modernización de la sociedad pero no es moderno en el sentido real. La modernidad como código humano tiene una serie de valores que no los tenemos los venezolanos de hoy en día. Por ejemplo el norteamericano consume, pero para poder consumir tiene que producir previamente. Tiene una mentalidad de competencia y de productividad. Pero el venezolano no. Tú ves gente sin recurso con celulares de última generación y ropa de marca, pero no se lo han ganado.
¿Qué sería para usted un venezolano moderno?
Moderno llaman al que vive en las ciudades, tiene el carero de ultima generación, que habla ingles, pero para mi un ciudadano moderno es un ciudadano comprometido. Estoy hablando de un proceso de modernidad y no de modernización y no me importa que tenga el último celular, sino que este produciendo lo que el país requiere. Puede ser que sea un joven que trabaje en el campo utiliza tecnología de punta para sacar mejor provecho al campo.
A usted, como historiador ¿Cuál es la figura histórica venezolana que mas le llama la atención?
Hay dos. El primero es Cecilio Acosta, quién tuvo una intensiva amistad con José Martí, honesto a carta cabal, un purista de la lengua, uno de lo mas grandes estudiosos de Venezuela y un critico permanente de lo que era la formación de la nación. Otros de los grandes críticos incluso de su propio partido, fue Juan pablo Pérez Alfonso. No solo uno de los ideólogos de la OPEP, sino también un gran ideólogo de la educación, un hombre que sin ser un convencido marxista fue el gran impulsor de una economía basada en la cooperación.
Caracas, como cuartel
¿Cómo piensa Caracas?
Caracas es una de las ciudades más bellas que tiene América Latina. Enclavada en un valle de inmenso verdor, es una ciudad de un clima casi paradisíaco. Esa primera Caracas tiene una contrapuesta que es la ciudad de la improvisación. La Caracas de la miseria. Donde usted este, hay podredumbre y no solamente la basura, sino lo social. Algo insólito es el trancado de las urbanizaciones clase media, caracas como cuartel. Cierran sus calles y deciden quien puede pasar por allí. Pero también hay una Caracas creativa. Ya se va a ver cada vez mas, lo jóvenes que están haciendo muchas cosas.
¿Tiene algún rito especial con la ciudad?
Sí, cada vez que vengo voy a sitios de la ciudad, a algunos por sentimentalismo, por ejemplo Sabana Grande, que era una gran librería y ahora está convertida en una especie de tugurio hediondo a orine donde todo el mundo ofrece su mercancía a grito. Lo que más me llama la atención de Caracas es un signo que la caracteriza y que lo dijo José Ignacio Cabrujas: “La improvisación”. La ciudad como campamento, la ciudad sin raíces, que no aprecia sus valores.
¿Tendrá que ver con que Caracas esta construida por gente de todas las ciudades que un día aterrizaron aquí?
No. Hay ciudades que han sido respetadas. Ciudades brasileñas como Brasilia que se respetan, que hay un urbanismo. Creo que es un problema de ciudadanía. El ciudadano es un hombre que se respeta, que sigue conductas que son regladas. Un ciudadano es un hombre que se mete dentro de un sistema que tiene normas de vida, pero aquí todo el mundo hace lo que le da la gana. No respetan los sistemas de convivencia, las normas de transito…
Al rescate de la sazón criolla
¿Es un mito que Caracas es uno de los mejores sitios para comer en América Latina?
Sí pero lo triste es que Caracas es uno de los peores sitios para comer comida venezolana. Eso es muy triste, porque consigues una sociedad que se place en ser lo más representativo de lo de afuera, pero poco representativo de lo de adentro. No tenemos identidad gastronómica.Muchos de los restoranes criollos claves son dirigidos por españoles o portugueses que ha modificado la comida venezolana.
Nosotros menospreciamos lo propio. Como dijo Simón Rodríguez, somos una sociedad vertida hacia fuera, con el alma escondida y con las tripas como hacia fuera.
¿Y dentro de esa visión apocalíptica donde quedan los esfuerzo por ejemplo de J. R. Lovera?
Por supuesto que hay actividades individuales que han sido muy importante para la resistencia. Porque hay resistencia desde muchos puntos de vista. Porque no es solo armada, hay una resistencia cultural a decir no queremos que vengan los gringos o los cubanos a decirnos como hacer las cosas. Por supuesto dentro de ésta, se inscribe los esfuerzos de Lovera.
¿Será posible rescatar la comida venezolano, haciéndola competitiva?
Nosotros tenemos una cocina extraordinaria que hay que rescatar y que se ha comenzado a rescatar. Nosotros somos un país mosaico, un país grandioso, que debería tener en el turismo una importante fuente de ingreso en el turismo, y el turismo es fundamentalmente cocina. Para eso primero hay que conocer los ingredientes de esta cocina.
Allí se inscribe el Diccionario de cocina venezolana, que es un esfuerzo por hacerle entender a la gente que tenemos diversos y poco conocidos ingredientes que son la base de una gastronomía que puede ser muy atractiva a los ojos del turismo. No es posible que cuando se habla de comida criolla lo primero que decimos es cochino frito, pabellón y espagueti a la boloñesa.
¿Qué propondría para hacer la comida venezolana mas globalizada?
Bueno los primeros pasos ya se están dando. Por lo menos se escribió un tratado teórico sobre la evolución de la cocina de Rafael Lovera. Se están haciendo escuela, no solamente el Cega sino mucha gente preocupada en el área, como Maria Fernanda Giacome y Sumito Estévez. Mi contribución es en el área escrita, con este diccionario y pronto un atlas con el corpus culinario de Venezuela.
Sobre el diccionario
¿Cuál es el propósito?
La idea era uniformar la jerga utilizada en la cocina, especialmente en la venezolana y aclarar ambigüedades. El libro se desarrolla a partir de cuatro grandes visiones: El utensilio o artefacto, técnicas y procedimientos usuales, los ingredientes - que para mi es lo básico- y los platos y bebidas más representativas de la comida venezolana. La idea es darle a los amantes de la cocina, la opción de ingredientes que solo se conocen el las regiones.
¿Cómo se hizo la investigación?
Primero una de campo: hablar y visitar restaurantes o señoras con buena fama en la cocina de cada pueblo. La segunda es bibliografía directa: búsqueda de recetario de la región. En tercer lugar bibliografía indirecta, por ejemplo leer libros de la región donde haya una mención gastronómica, para tratar de conseguir información. Finamente la parte hemerografica.
En primera persona
¿Cuál es el dulce venezolano más emblemático?
El de lechoza, que se hace en toda Venezuela. Pero a mí el que más me gusta es el de icaco que es del Zulia, o el bocadillo de guayaba propio del Táchira. Para mí uno que es muy emblemático de la zona de piedemenonte que es el Curruchete que se hace con pan seco, papelón, queso y un poquito de licor.
¿Y el sabor clave dentro de la cocina venezolana?
Para mí es muy importante dentro de la cocina, la utilización del ají dulce Pero yo quiero aclarar que no soy especialista en gastronomía, yo soy historiador.
¿Y cocina?
Tampoco, yo trabajo en historia de la alimentación. Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser romano ni haber vivido la época.
Pero después de tanta teoría, ¿no lo lleva a la práctica?
Sí, cocino, pero en mi casa.
¿Investigador, escritor o profesor?
A mi lo que me gustaría ser es novelista. Nunca había podido dedicarme a la escritura de ficción porque tenía que trabajar, pero ahora jubilado de la universidad estoy empezando a dedicar a eso mucho más. Ya yo he escrito novelas, sólo que no las he publicado. Ojalá que pronto hablemos sobre la última novela.
(*): Entrevista publicada en el edición 31 del Semanario CCS
mares@semanarioccs.com
Su libro Diccionario de cocina venezolana es imprescindible a la hora de realizar una edición como esta, la cual, de hecho, ha alimentado en toda su extensión. Junto a José Rafael LoverayArmando Scannone, este economista, oriundo de Llanos,
ha sido uno de los investigadores que más se ha ocupado de recuperar la memoria gastronómica de los venezolanos. Muchos chefs aseguran que los mejores libros de
cocinacriolla, vista desde el enfoque histórico,
los ha escrito Cartay. Su obra, lejos de bastar para un
solo bocado de sabiduría culinaria, da para un gran banquete, que bien puede
cocinacriolla, vista desde el enfoque histórico,
los ha escrito Cartay. Su obra, lejos de bastar para un
solo bocado de sabiduría culinaria, da para un gran banquete, que bien puede
comenzar con La mesa de la meseta, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo,
El pan nuestro de cada día, Un mundo en su taza, Tecnología culinaria doméstica en Venezuela y La Hallaca, por nombrar sólo algunos de sus trabajos.
"Más allá de la pasión por nuestra cocina, el profesor Cartay ha tenido la disciplina de plasmarla en su obra cuidadosamente y, obviamente, con mucho amor", dice
la chef Vanessa Rolfini. Pese a su fascinación, el autor no cocina. "Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser romano ni haber vivido la época", comentó, en son de broma, en una entrevista que le hicieran en el portal www.venezuelaanalitica.com. Y cuando por acá se le consulta acerca de qué invitaría a comer a un turista que tan sólo contara con 24 horas para degustar Venezuela, responde: "Si tuviera que alimentar a un turista durante un día, empezaría, en el desayuno, con una pisca andina y un buen perico para rellenar sabrosas arepas de maíz y de trigo, mantequilla, aguacate y un queso de mano guariqueño. Para culminar, un buen jugo de naranja y un cremoso café con leche. Al mediodía le daría una suculenta sopa de arvejas aderezada con un buen picante. Si es de buen diente, le doy un pabellón criollo, con un jugo de tamarindo, y un dulce de lechosa con piña como postre. Todo en cantidades moderadas. Después de eso le ofrecería una hamaca para que duerma una siesta. Y en la cena, breve pero sustanciosa, le brindaría una reina pepiada acompañada con un chocolate caliente, hecho con uno de los cacaos criollos más aromáticos del mundo. No le serviría licor, porque nuestra comida no admite, a mi parecer, sino jugos naturales. Así que, además de todos esos manjares, le obsequiaría jugos naturales de piña, de guanábana, de mora y varias tacitas de café negro".
RECALENTAO
Así se nombra, en el estado Táchira, a un plato en el que los protagonistas son los sobrantes de las comidas anteriores. Quienes lo preparan casi a diario para la hora del desayuno dicen que lo mejor es sofreír cebolla, tomate y un poquito de ajo en mantequilla y aceite, donde luego se freirán, primero, el plátano, la yuca y el chocheco (cambur verde), bien picaditos, y, minutos después, las caraotas, la carne o el pollo y, sobre todo, el arroz -en otras palabras, lo que haya quedado del almuerzo y de la cena. Todo revuelto. Como se puede ver, es una receta que habla de tiempos de austeridad, de carestía. Pero a cualquier tachirense que se encuentre lejos de su tierra, su sabor no puede más que remitirle al cariño de hogar y a los sabrosos días de la infancia
Ponencia Rafael Cartay en Caracas Capitulo1 Venezuela Gastronómica
Vídeo y sonido cortesía de Maria Mercedes Nouel Paul
Aconsejo consultar este blog para oir las conferencias que ha dictado
Rafael cartay y otros especialistas en gastronomía.
Su libro Diccionario de cocina venezolana es imprescindible
a la hora de realizar una edición como esta, la cual, de hecho, ha alimentado en toda su extensión. Junto a José Rafael Lovera y Armando Scannone, este economista, oriundo de los Llanos,
ha sido uno de los investigadores que más se ha ocupado de recuperar la memoria gastronómica de los venezolanos. Muchos chefs aseguran que los mejores libros de cocina criolla, vista desde el enfoque histórico,
los ha escrito Cartay. Su obra, lejos de bastar para un
solo bocado de sabiduría culinaria, da para un gran banquete, que bien puede comenzar con La mesa de la meseta, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo,
El pan nuestro de cada día, Un mundo en su taza, Tecnología culinaria doméstica en Venezuela y La Hallaca, por nombrar sólo algunos de sus trabajos.
"Más allá de la pasión por nuestra cocina, el profesor Cartay ha tenido la disciplina de plasmarla en su obra cuidadosamente y, obviamente, con mucho amor", dice
la chef Vanessa Rolfini. Pese a su fascinación, el autor no cocina. "Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser romano ni haber vivido la época", comentó, en son de broma, en una entrevista que le hicieran en el portal www.venezuelaanalitica.com. Y cuando por acá se le consulta acerca de qué invitaría a comer a un turista que tan sólo contara con 24 horas para degustar Venezuela, responde: "Si tuviera que alimentar a un turista durante un día, empezaría, en el desayuno, con una pisca andina y un buen perico para rellenar sabrosas arepas de maíz y de trigo, mantequilla, aguacate y un queso de mano guariqueño. Para culminar, un buen jugo de naranja y un cremoso café con leche. Al mediodía le daría una suculenta sopa de arvejas aderezada con un buen picante. Si es de buen diente, le doy un pabellón criollo, con un jugo de tamarindo, y un dulce de lechosa con piña como postre. Todo en cantidades moderadas. Después de eso le ofrecería una hamaca para que duerma una siesta. Y en la cena, breve pero sustanciosa, le brindaría una reina pepiada acompañada con un chocolate caliente, hecho con uno de los cacaos criollos más aromáticos del mundo. No le serviría licor, porque nuestra comida no admite, a mi parecer, sino jugos naturales. Así que, además de todos esos manjares, le obsequiaría jugos naturales de piña, de guanábana, de mora y varias tacitas de café negro". |
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| Formato ISO |
| RESEÑAS centro de investigaciones agroalimentarias (CIAAL): BALANCE DE UNA DÉCADA. Agroalim, jul. 2005, vol.10, no.21, p.123-124. ISSN 1316-0354. |
Libro "Entre Gustos y Sabores" de Rafael Cartay resalta costumbres gastronómicas de Venezuela
Entre gustos y sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, aborda cada estado desde su aporte a la cocina nacional, con tradiciones propias, clima y producción, entre otros.
Por Editor EA en Agosto 9, 2010
Excelente
Entre gustos y sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, representa un registro pormenorizado de las tradiciones culinarias de cada uno de los estados venezolanos. El nuevo título se suma a la Serie Editorial Mayor, que agrupa los libros de gran formato y de amplia documentación visual de Fundación Bigott, con la autoría de Rafael Cartay, fotografías de Nelson Garrido y el apoyo del diario El Nacional.
El autor aborda cada estado desde su aporte al conjunto de la cocina nacional de acuerdo con tradiciones propias, clima, producción, entre otros aspectos, desde su experiencia como investigador experto en esta materia. Entre gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela, constituye un aporte único a la bibliografía sobre el tema, al compilar en un solo tomo la variedad de costumbres culinarias del país.
Entre gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela combina el rigor investigativo con la lectura amena, al encontrar anécdotas que Cartay ha recopilado a lo largo de su tránsito por el estudio de los fogones venezolanos. La obra es complementada con un despliegue de imágenes, fotografías de platos y productos alimenticios, pero también paisajes, mercados, faenas y otros elementos, tomadas a lo largo y ancho de país.
El tema de la gastronomía, como parte de los elementos que se integran al quehacer cotidiano y las costumbres del venezolano, ha sido ya objeto de estudio de Fundación Bigott con títulos como: Plantas alimenticias de Venezuela (1990, Fermín Vélez Boza/Graciela Valery de Vélez); El pan nuestro de cada día (1995, Rafael Cartay); La Hallaca en Venezuela (2003, Rafael Cartay); y Gastronáuticas (2006, José Rafael Lovera).
Entre gustos y sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, ya está a la venta en Tecniciencia y próximamente en las principales librerías del país. NP
EA
| Rafael Cartay y el origen mestizo en Venezuela -
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Una de las mejores charlas que pudimos disfrutar durante el primer encuentro de Venezuela Gastronómica, fue la de Rafael Cartay, venezolano, de origen barinés, Licenciado en Economía de la Universidad Central de Venezuela e investigador especializado en historia de la economía y de la alimentación. Actualmente, director de Cultura y Extensión de la ULA. Entre sus publicaciones podemos mencionar: Fabrica de ciudadanos, (Fundación Bigott, 2003), La Hallaca (Fundación Bigott, 2003) y “Diccionario de Cocina Venezolana” (Alfadil, 2005).
Durante su ponencia denominada “El origen mestizo de la cocina caraqueña”, Cartay de la mejor manera, al mejor estilo llanero nos hizo saber que en Venezuela, debe haber un esfuerzo entre la ciencia, la cocina y el amor. Pues para él, “Hay complejo de los sabores de Venezuela”. Muchas veces nos resistimos a aceptar nuestras tradiciones, es más sencillo nacionalizar los alimentos y no valorar los propios.
Para Cartay, el cambio es necesario pero también lo es la resistencia, es decir, para él, es importante apoyarse en la tecnología, pero jamás hay que perder la memoria, el recuerdo de esos sabores con los cuales muchos crecieron.
Uno de los puntos importantes que tocó el profesor Rafael es que no hay ninguna cocina que no sea mestiza, todos los países tienen influencias de otros, pero lo importante aquí es no olvidar quienes somos ni de dónde venimos, porque eso es lo que nos da identidad y nos hace únicos.
Considera que dentro del mestizaje hay dos elementos importantes: La geografía y la historia, dentro de la historia está la cultura, la cual no podemos dejar de lado. “La cocina es un proceso químico, una técnica y una forma de transmitir la cohesión de un grupo, es la transformación de un ingrediente”.
En Venezuela existe un orden culinario, donde hay elementos inamovibles, para ejemplicar esto, Cartay puntualizó el orden de las comidas en Venezuela, los venezolanos no comeríamos un pollo frito en el desayuno, o un serial en el almuerzo, sencillamente porque mantenemos un orden en nuestras comidas y eso es una costumbre venezolana, una costumbre nuestra.
“Muchos creen que innovar es hacer algo que otros no saben, y no es así, también es rescatar lo que siempre ha sido nuestro, nuestra tradición”. Cartay llamó a la reflexión, pues piensa que no podemos aceptar que vengan cosas de otro lugar y nos cambien, en este caso es necesario resistirnos a ese cambio, pero no en forma negativa, sino una resistencia a perder lo nuestro.
“Heston Blumenthal, tiene unos historiadores detrás de él”, Para Cartay, los venezolanos debemos hacer lo mismo, apoyarnos de los expertos en la historia de nuestro país, y hacer maravillas con la gastronomía venezolana.
Reseña/Karla Zerpa
Fotos/ Hugo Pérez
Y que existía el
Agroalimentaria
ISSN 1316-0354 versión impresa
| Agroalim v.10 n.21 Mérida jul. 2005
|
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RESEÑAS centro de investigaciones agroalimentarias (CIAAL): BALANCE DE UNA DÉCADA
El Centro de Investigaciones Agroalimentarias es un grupo multidisciplinario que tuvo su origen a finales de 1989, cuando el contacto entre el Programa Sistema Alimentario Venezolano (ProSAV) de la Fundación Polar y el Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales de la Universidad de Los Andes (ULA) sentó las bases para la creación de un grupo, inicialmente dedicado al análisis económico de los problemas de la agricultura, que más adelante se convirtió en el Grupo de Estudios del Sistema Alimentario Venezolano (GESAV). Con la llegada de nuevos investigadores - unos que se quedaron y todavía forman parte de su planta y otros que tomaron destinos y responsabilidades distintas - se fortaleció la labor investigativa, cuyos productos permitieron obtener en junio de 1993 el reconocimiento, por parte del Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico y Tecnológico (CDCHT) de la ULA, como grupo de investigación consolidado. El Consejo Universitario de la ULA, evaluados el proyecto y los recaudos presentados por el GESAV, aprobó en mayo de 1995 la creación del Centro de Investigaciones Agroalimentarias. Este se estableció oficialmente el 26 de septiembre de ese mismo año, por lo cual este año el CIAAL cumplió su décimo aniversario. El CIAAL cuenta en la actualidad con nueve profesores-investigadores adscritos a la unidad, que forman su núcleo central. De éstos, cinco cuentan con títulos de doctor y el resto han realizado estudios de Maestría o están en proceso de obtener sus respectivos doctorados. Los profesores – investigadores del CIAAL son: Rafael Cartay, Alejandro Gutiérrez, María Liliana Quintero, Daniel Anido y Rita Giacalone, adscritos como docentes a la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales de la ULA. Así mismo lo integran Elvira Ablan (Facultad de Farmacia y Bioanálisis) y Luisa Molina (Instituto de Geografía y Recursos Naturales Renovables, Facultad de Ciencias Forestales y Ambientales). Como profesores invitados se encuentran Edgar Abreu Olivo (Universidad Nacional Experimental de Yaracuy, UNEY) y Katty Díaz (Departamento de Economía de la FACES-ULA). Cuanta también con una secretaria administrativa, Susana Morales, al igual que con el apoyo de seis auxiliares de investigación, estudiantes asignados a la unidad de trabajo bajo la figura de becas-trabajo. Ellos son: Yorlen Espitia, Emilio González, Gustavo Labrador, Juana Nieves, Maritza Rosales y Sadcidi Zerpa. A lo largo de diez años como centro de investigación reconocido por el CDCHT-ULA, el CIAAL ha contribuido con su trabajo a los distintos propósitos y objetivos de la institución universitaria. En el campo de la docencia, sus profesores han participado en distintos cursos de pre y postgrado, dentro y fuera de la ULA. En el campo de la investigación, todos sus investigadores están adscritos al Sistema de Promoción al Investigador (SPI) y han sido galardonados con el Premio de Estímulo al Investigador (PEI) del CDCHT-ULA, gracias a sus investigaciones en las áreas de economía agroalimentaria, agricultura, economía agrícola y ambiental, comercio internacional, alimentación y nutrición. Como parte de su labor de extensión se han dictado numerosos talleres, conferencias y cursos especializados en las áreas mencionadas, así como ofrecido tutorías a estudiantes del pre y postgrado y asesorías a instituciones públicas. En el campo de la difusión de conocimientos, se crearon y consolidaron los proyectos de la Revista Agroalimentaria y del sitio Web del CIAAL. Los profesores del CIAAL han dictado o dictan los siguientes cursos/asignaturas: En la FACES-Universidad de Los Andes: • Economía I (Escuela de Estadística) • Economía II (Escuela de Estadística) • Estructura Económica de Venezuela (todas las Escuelas) • Economía y Política Agrícola de Venezuela (Escuela de Economía) • Problemas Económicos de Venezuela (Escuela de Admón. y Contaduría) • Introducción a la Economía II (Escuela de Economía) • Computación I (todas las Escuelas) • Introducción a la Economía I (Escuela de Economía) • Microeconomía II (Escuela de Economía) • Desarrollo Económico (Escuela de Economía) • Historia Económica I (Escuela de Economía) • Historia Económica II (Escuela de Economía) • Seminario de Formulación y Evaluación de Proyectos (Escuela de Economía) • Estructura Económica Mundial (Escuela de Economía) En otras facultades/escuelas de la ULA: • Economía Política (Derecho) • Análisis Político II (Ciencias Políticas) • Introducción a la Economía (Geografía) • Estructura Económica de América Latina (Ciencias Políticas) • Seminario Integración Regional Latinoamericana (Ciencias Políticas) • Seminario Relaciones de Venezuela con El Caribe (Ciencias Políticas) • Seminario Aspectos Políticos y Económicos del Caribe de Habla Inglesa (Ciencias Políticas) • De CARIFTA-CARICOM a la Asociación de Estados del Caribe (Ciencias Políticas) • Ciencias de los Alimentos (Farmacia) • Nutrición (Farmacia) • Procesos Unitarios (Farmacia) • Geografía Rural • Geografía Económica En postgrados de la ULA: • Comercio Internacional e Integración Regional (Maestría y Especialización en Ciencias Contables) • Teoría Económica (Maestría en Economía) • Análisis Microeconómico (Maestría en Economía) • Análisis Económico de Circuitos Agroalimentarios (Maestría en Economía) • Seminario de Mercados Financieros Rurales (Maestría en Economía) • Socioeconomía Rural (Postgrado en Desarrollo Rural) • Sistemas agrarios y agroalimentarios (Maestría en Ordenación del Territorio) • Ecología (Maestría en Desarrollo Agrario y Reforma Agraria) En otros postgrados nacionales e internacionales: • Postgrado en Planificación Alimentaria y Nutricional, UCV • Postgrado en Desarrollo Rural (UCV) • Postgrado en Relaciones Internacionales, Instituto Tecnológico de Monterrey, México • Joseph H. Lauder Institute of Management and International Relations, Universidad de Pennsylvania, EE.UU. • Postgrado en Integración Latinoamericana, Universidad de La Plata, Argentina • Universidad Politécnica de Madrid, España • Universidad de Texas-Austin, EE.UU. Debe mencionarse además la actividad pionera de parte de sus investigadores en la creación de programas o menciones de postgrado, tales como la Mención Economía y Política Agroalimentaria (Maestría en Economía, SEPEC-IIES-ULA), impulsada por el Profesor Alejandro Gutiérrez, aprobado por el Consejo de Estudios de Postgrado de la ULA en el 2004; y la Especialización en Calidad de los Alimentos (Facultad de Farmacia y Bioanálisis), auspiciada por la Profesora Elvira Ablan, proyecto aprobado por el CNU en el año 2005. De igual forma, el CIAAL ha organizado/participado en diversos talleres, seminarios y simposios, nacionales e internacionales. Destacan por la cobertura y el nivel los siguientes: Curso Economía Agroalimentaria I (Economía del Consumo de Alimentos), organizado conjuntamente con la Fundación Polar y con investigadores de diversas instituciones nacionales (CIAAL y Universidad Laval, Canadá, julio de 1993 en Mérida); el Curso Economía Agroalimentaria II (Economía del Abastecimiento Alimentario), con las mismas instituciones y realizado en septiembre de 1993 en Mérida; el Curso «Análisis Económico de Circuitos Agroalimentarios», organizado en el marco de los convenios ULA-ULAVAL (Canadá) y ULA-Fundación Polar, en Caracas en 1996; el curso-Taller «Metodología para la Estimación de las Disponibilidades Alimentarias y Nutricionales», efectuado en la Universidad de Los Andes, FACES, conjuntamente con la Fundación Polar, en 1995; el curso «Economía del Bienestar Aplicada al Análisis de Políticas Agrícolas y Alimentarias», con docentes de la Cornell University, efectuado en Mérida en agosto de 1996; el Curso «La Agricultura Frente a la Apertura Comercial y la Globalización Económica» organizado conjuntamente con la Fundación Polar y el Food Research Institute de la Stanford University, celebrado en Mérida en el año 1996; Fundación Polar; Universidad de Los Andes (CIAAL-FACES); el curso «Comercialización de Bienes Agroalimentarios», organizado junto con la Unidad de Economía Agraria de la Diputación General de Aragón, la Fundación Polar y la colaboración de la Agencia Española de Cooperación, celebrado en la sede de la Fundación para la Investigación Agrícola DANAC (San Javier, estado Yaracuy), en julio de 1997; el curso Internacional «La Matriz de Análisis de Políticas y la Formulación de Políticas Agroalimentarias», celebrado en Caracas en octubre de 1997 y organizado junto con la Fundación Polar, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y la Universidad Laval. Los resultados de la actividad investigativa de los miembros de centro pueden resumirse esencialmente en tres tipos de publicaciones efectuadas: artículos arbitrados en revistas especializadas, nacionales e internacionales; libros/capítulos de libros especializados en las áreas/temas de experticia de los investigadores del Centro; y monografías e informes. Dentro del primer grupo se han publicado artículos en revistas nacionales como: Interciencia, Revista del Banco Central de Venezuela; Archivos Latinoamericanos de Nutrición; Cuadernos Cendes; Debates IESA; Revista Venezolana de Ciencias Sociales, Ágora-Trujillo, Revista Desarrollo Rural, Agroalimentaria, Derecho y Reforma Agraria, Revista de Economía-ULA; Revista de Ciencias Sociales FCES-LUZ; Provincia; Espacios, Revista Venezolana de Gestión Tecnológica; Boletín de la Academia Nacional de Ciencias Económicas; Revista del Banco Central de Venezuela; Revista CENIPEC-ULA; Nueva Economía; Economía Nueva Etapa; Revista Temas Agropecuarios; La Era Agrícola; Anales de Derecho; Revista Veintiuno (de difusión); Tierra Firme; Aldea Mundo; Cuestiones Políticas; Fermentun, entre otras. También dentro del primer grupo se han publicado artículos en revistas internacionales como: Alquibla, Política Agrícola (REDCAPA); Economie et Societé; Food Policy; Agritop; Iberoamerica Nordic journal of Latin American Studies, Integración y comercio (Revista del BID-Intal); Revista Secuencia (México); Mundo Nuevo; Aportes para la Integración Regional; 21st Century Policy Review; Iberoamericana, Nordic Journal of Latin American Studies; Realidad Económica; Beyond Law (Bogotá); Ateliers de Caravelle (Toulouse, Francia); Revista de Humanidades (Tecnológico de Monterrey, México); Latin American Essays (The Pennsylvania State University); Anales del Caribe (La Habana); Journal fur Entwicklungspolitik (Viena, Austria); Caribe Contemporáneo (México); Atelier de Caravelle (Université de Toulouse), por mencionar las más importantes. En la categoría capítulos de libros pueden citarse los siguientes: «Les Noveaux Champs d´Analyse. Documents du Cirac» (pp. 187-198, 1997); « Changements de la situation agroalimentaire en Asie du Sud-Est. Documents du Gerac» (Vol. 14, 1999); « Latinoamérica y España, posibilidades y riesgos de la mundialización» (MAPA España, 2002); «La consommation alimentaire en temps de crise: quelques défis à révéler dans le domaine de la transformation de produits agricoles au Venezuela » (L´Harmattan, 1993); « Agronegocios en Venezuela » (Ediciones IESA, 2000); «Los empresarios latinoamericanos entre la globalización y la integración regional» (América Latina. Realidades y Perspectivas, Ediciones Universidad de Salamanca, 1997), entre otros. Por último, en la categoría de libros merecen mencionarse algunos de gran alcance como : «La agricultura, componente básico del sistema alimentario venezolano» (Fundación Polar, 1993); «La calidad en el sistema alimentario venezolano: instituciones y marco regulatorio» (Fundación Polar, 2005); «Hoja de Balance de Alimentos» (INN-Fundación Polar, para los años de 1980 a 2002; «La fuerza de trabajo en la agricultura venezolana» (Fundación Polar, 1992); «Gasto público y acumulación de capital en la agricultura venezolana» (Fundación Polar, 1992); «Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo» (Fundación Polar, 1992); «Memoria de los Orígenes. Economía y sociedad en Barinas, 1786-1937» (Academia Nacional de Ciencias Económicas, 1988); «Mesa y cocina en Mérida» (Editorial Futuro, 1992); «Los tránsitos del agua» (Editorial Venezolana, 1992); «El comercio Exterior Agroalimentario de Venezuela en la década de los noventa» «Reformas e integración económica: Efectos sobre el comercio exterior agroalimentario entre Venezuela y Colombia» (Fundación Polar, 1998); «Pautas para el Análisis de Circuitos Agroalimentarios» (Fundación Polar, 1999); «Política cafetalera y grupos de poder en Mérida (1975-1991)» (Consejo de Publicaciones, ULA, 1996); «Los empresarios frente al Grupo de Los Tres: Integración, intereses e ideas» (Nueva Sociedad-GRUDIR, 1999); «El Grupo de Los Tres (Colombia, México y Venezuela) . Análisis de sus aspectos económicos, políticos y sociales» (Panapo, 1999); «Un Mundo en su Taza. El café en Venezuela» (1997, Edit. Exlibris); Discurso y economía de la década militar, 1948-1958" (2002, CDCHT-Consejo de Publicaciones); «25 años de cambios alimentarios en Venezuela 1970-1994» (Fundación Polar, 1996); «Diccionario de Gastronomía y Alimentación (Fundación Polar, 1997); «Entre Campos y Puertos» (Fundación Polar, 2001); Inicios de Modernidad: Marcas de Fábrica y Comercio en el Sector Alimentario en Venezuela, 1877-1929 (Fundación Polar, 2000). Además de los cursos y talleres enumerados ya, los investigadores del CIAAL han participado como ponentes en diversos cursos, seminarios, talleres y eventos similares. Por ejemplo, cada trienio los investigadores del CIAAL asisten al simposio internacional sobre un tema específico de la agroalimentación organizado por la Asociación Internacional de Economía Agroalimentaria y Agroindustrial (AIEA2), de la cual son miembros permanentes. Como este simposio tiene sede rotatoria, el último de ellos se celebró en Québec, Canadá (agosto 2004), y a él asistieron dos de sus miembros como ponentes. En este evento le correspondió al CIAAL, con el patrocinio de la Fundación Polar, organizar el II Simposio titulado «Globalización y Sistemas Agroalimentarios», celebrado en Caracas en julio de 1998. A él asistieron conferencistas nacionales e internacionales, cuyos trabajos se publicaron en un libro resumen, así como en un CD, que contiene los trabajos in extenso. El mismo fue editado por estas dos instituciones en 1998 y distribuido entre los participantes. También es tradición presentar trabajos al denominado «Congreso Internacional de Latinoamericanistas», en todas sus ediciones (Salamanca, en 1996, Moscú en 2001, Varsovia en el 2003); similar es el caso del Congreso Latinoamericano de Sociología Rural (Chapingo, 1998; Bogotá, 2003). De igual manera casi todos los meses alguno de sus miembros asiste como conferencista o ponente a eventos de carácter local, regional o nacional. Entre estos, sólo por mencionar algunos, merecen destacarse: Sistema Andino de Integración SAI (ULA-Táchira, 2001); «Análisis de circuitos y formulación de políticas» (SIHCA, Caracas, 1999); Simposio Globalización, Integración y Fronteras (Mérida, 1999); Congreso Latinoamericano de Nutrición (Caracas, Buenos Aires, 2005). Destaca, por su importancia, la creación y consolidación de la Revista Agroalimentaria, publicación semestral especializada en el campo de la alimentación, la nutrición y el ambiente. Creada en septiembre de 1995, con Rafael Cartay como editor responsable, cuenta en la actualidad con cinco editores. Se han publicado 20 volúmenes, con artículos de autores nacionales e internacionales, aproximadamente unos 140 artículos en total, sin incluir las reseñas y notas institucionales. La revista fue aceptada desde su segundo año en el REVENCYT, índice regional venezolano más tarde convertido en nacional. Fue escogida como publicación piloto y aceptada en el índice SciELO, versión internacional para América latina. Actualmente prepara los recaudos para ser certificada en SciELO internacional. También forma parte de los índices internacionales LATINDEX y HAPI. La revista, una publicación en formato 1/8 de pliego con portada en dos colores, se publica en doble formato: impreso y digital. La revista, además, es publicada en formato completo en el portal Saber-ULA, creado por la Universidad de Los Andes para la difusión del patrimonio intelectual de la universidad. El formato impreso de Agroalimentaria se destina al canje y donaciones, como mecanismo para llevar los resultados de investigaciones a las bibliotecas de instituciones oficiales, principalmente de otras universidades. Además mediante canje permite acceder a prestigiosas revistas internacionales y nacionales del área. Con este sistema, aunado a donaciones y compras de publicaciones, se ha logrado instalar la Sala de Documentación «Gustavo Pinto Cohén», bautizada así en honor de uno de los iniciadores de los estudios alimentarios en Venezuela. Allí se encuentran a disposición del público más de 500 títulos/volúmenes, entre libros, monografías, documentos y revistas científicas. El CIAAL fue escogido como centro piloto para disponer en red de toda la producción científica incluida su revista. En la URL http://www.saber.ula.ve/ciaal/agroalimentaria, está disponible toda la información relacionada con la publicación: información institucional, política editorial, objetivos y alcance, normas para los autores, certificación, canje y suscripciones, entre otras, junto con cada uno de los veinte números publicados hasta la fecha. En ese portal (http://www.saber.ula.ve/ciaal) los usuarios disponen además de otras secciones, básicamente relacionadas con el trabajo del Centro: información sobre eventos del tema agroalimentario nacional e internacional, información institucional, publicaciones, miembros, estadísticas y novedades. En la sección de estadísticas se encuentran publicados los libros Hoja de Balance de Alimentos, que desde 1989 y hasta el 2002 recogen el trabajo realizado por el equipo de trabajo del Instituto Nacional de Nutrición (INN) y del CIAAL. En esencia se trata de información metodológica y estadística sobre la disponibilidad de energía alimentaria y de nutrientes para el país en cada año de referencia. Aunque a partir del 2004 no se realiza este trabajo por parte del CIAAL, por la disposición legal que obliga a centralizar toda la información en el INE y otros entes oficiales, sigue siendo una de las secciones más consultadas del sitio Web. Uno de los trabajos de mayor impacto local y regional lo constituyó el diagnóstico situacional del estado Mérida, denominado «Mérida Estado Competitivo 2020», realizado con el patrocinio de PDVSA y la Gobernación de Mérida, con el fin de delinear las bases para el desarrollo del estado Mérida en el año 1999. La sección correspondiente a agricultura fue realizada enteramente por el CIAAL, como parte del equipo de la universidad responsable del trabajo de campo y la publicación del mismo. Casi todos los investigadores han participado en la tutoría de trabajos del pre y postgrado, tanto en la Universidad de Los Andes como de otras instituciones de Educación Superior. Destaca por su importancia generacional las tutoría de los profesores Rafael Cartay (a María Liliana Quintero) y Alejandro Gutiérrez (a Daniel Anido), en el marco del Programa de Formación de Personal e Intercambio Científico (Plan II de la ULA), por el hecho de que los ayer estudiantes bajo tutoría son hoy personal docente y de investigación del CIAAL. Es frecuente que los investigadores del centro realicen tutorías de tesis de postgrado en la Maestría en Economía de la FACES, en el Postgrado en Ciencias Contables, en la Maestría en Administración, en la Maestría en Desarrollo Rural, entre otras, e incluso colaboran en la tutoría de tesis de doctorado de la Universidad Central de Venezuela (Caracas). Adicionalmente debe destacarse la contribución no menos importante que hace el centro en materia de dictado de cursos, charlas, conferencias y clases en programas y otras actividades. Baste mencionar el apoyo que desde el 2004 el CIAAL otorga al Diplomado en Agronegocios de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM, Coro), el Diplomado en Seguridad Alimentaria y Desarrollo Local del NUTULA (Trujillo) o el Postgrado en Planificación Alimentaria y Nutricional de la Universidad Central de Venezuela. El trabajo de los investigadores del CIAAL ha sido reconocido constantemente, especialmente por sus pares nacionales. Así por ejemplo, todos sus miembros han sido galardonados con premios a la investigación en el Programa de Promoción al Investigador (SPI, en todos sus niveles), al nivel nacional; el Premio de Estímulo al Investigador, PEI (del CDCHT-ULA), de alcance local, así como en las convocatorias de los Premios CONADES y CONABA (de educación superior y de alcance nacional). Los Profesores Rafael Cartay y Alejandro Gutiérrez obtuvieron premios en las convocatorias del Premio Regional de Ciencia y Tecnología de 1995 y 1997, respectivamente; también algunos de sus investigadores han recibido la Beca Fulbright en el pasado. Por el trabajo grupal se recibió en 1994 el Premio Nacional de Nutrición (1º lugar), por el libro «La agricultura, componente básico del sistema alimentario venezolano»; también en 1996 se recibió el Premio Nacional de Nutrición (mención honorífica), por el libro «25 años de cambios alimentarios en Venezuela, 1970-1994». El profesor Abreu recibió en 1999 la Orden José María Bengoa. En el año 2005 se recibieron cinco botones al mérito del Vicerrectorado Académico de la ULA, en el marco de la celebración de las 3.000.000 millones de consultas al portal Saber-ULA, del que el CIAAL forma parte. Tanto la revista como documentos del grupo/individuales y el sitio web personal de dos de sus investigadores fueron galardonados por su elevada audiencia digital, contribuyendo así a la difusión del conocimiento creado en el CIAAL y en la Universidad de Los Andes. A manera de síntesis puede señalarse que, tal y como se postulara en su génesis como misión del CIAAL, la trayectoria de este centro ha permitido producir y difundir conocimientos para apoyar los esfuerzos de la sociedad venezolana dirigidos a incrementar su capacidad para comprender y mejorar la realidad agroalimentaria y nutricional del país. Daniel Anido Director del CIAAL-FACES-ULA Exposición itinerante: «DE ALIMENTOS, MARCAS Y REGISTROS. VENEZUELA, 1877-1929" En el marco del 10º Aniversario de su creación, el 15 de septiembre del 2005 el Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) de la Universidad de Los Andes, la Fundación Polar y el Museo de Arte Moderno Juan Astorga Anta inauguraron la Exposición itinerante «DE ALIMENTOS, MARCAS Y REGISTROS. VENEZUELA, 1877-1929». Esta exposición nació de un extenso y apasionante trabajo de investigación sobre las primeras marcas de fábrica de lo que podría denominarse el nacimiento de la industria alimentaria en Venezuela. De este proceso resultó un libro titulado «Inicios de modernidad. Marcas de Fábrica y comercio en el sector alimentación de Venezuela, 1977-1929», editado por la Fundación Polar. Luego de haber realizado la publicación y debido a lo curioso y poco frecuente de un estudio de esta naturaleza, a la par de su significación histórica, esta institución decidió ofrecer al público en general una exposición, en la Casa de Estudio de la Historia de Venezuela Lorenzo A. Mendoza Quintero, Caracas. De esta forma, se entregó al público una parte sustantiva de sus contenidos, tanto desde el punto de vista informativo como desde el propiamente estético. En conjunto, la exposición presenta una sugerente visión de lo que fue también el inicio de la publicidad y de la iconografía publicitaria en Venezuela (Leonor Giménez de Mendoza, Presidenta de la Fundación Polar). 
1915 Cerecita Bebida refrescante Eliodoro González P. Caracas Este año, la Fundación Polar quiso trasladar esta muestra a los espacios de la ciudad de Mérida, como inicio del peregrinaje de la exposición a lo largo de la geografía venezolana. Dado que la Fundación Polar ha sido uno de los pilares fundamentales en la creación y consolidación del CIAAL es motivo de orgullo presentar un producto de este esfuerzo conjunto, que ha perdurado por más de una década. La exposición estuvo abierta por espacio de dos meses, gracias a la invaluable colaboración de Graciela Pantin (Gerente General de la Fundación Polar), María Bellorín (Coordinadora del Área Economía Agroalimentaria de la Fundación Polar), Edgar Abreu Olivo (curador de la exposición), Javier Level y Roselia Level (responsables de la museografía), Zuly Martínez (investigadora de imágenes y objetos), Eduardo Chumaceiro (diseñador gráfico), Luis Pellicer (textos), Gisela Goyo (coordinadora editorial) y otros colaboradores, aunado al patrocinio de las empresas Polar y del Instituto Merideño de Cultura (adscrito a la Gobernación del Estado Mérida). 
1914 Aceite para Comer Aceite vegetal comestible Ernerto L. Brange Valencia La exposición contiene 126 facsímiles, seleccionados de entre más de 670 marcas de fábrica pioneras en el sector alimentación del país a finales del Siglo XIX e inicios del XX. En esta selección de anuncios se observa de que forma los fabricantes expresaban sus esfuerzos por ganarse el favor del público. En ellos se refleja la sociedad y su tiempo y se puede advertir también la mutación que se ha producido en su consumo alimentario, a la vez que se asiste al nacimiento de la industria productora de bienes esenciales para su existencia. Como parte de la exposición el 2 de noviembre de 2005 el Dr. Edgar Abreu Olivo dictó una conferencia en la cual expuso el trabajo realizado en el libro y detalles relacionados con el trabajo de investigación que hizo posible la publicación del texto y el montaje de la exposición, como una forma de acercar a los venezolanos al conocimiento histórico de la industria y las marcas alimentarias pioneras comercializadas en el país. 
1916 Saca Ratón Jarabes de frutas y bebidas gaseosas Carlos Ruíz y Cía Caracas 
1891 El gallo Bebidas gaseosas G.A. Betancourt y Cía Caracas | |
9789802001217
Caracterizacion De La Region Alimentaria Andina
Rafael Cartay Angulo
ISBN 10: 980200121X
ISBN 13: 9789802001217
Publisher: Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses
Publication Date: 1997
Binding: Unknown Binding
s
9789806397460
Diccionario De Alimentacion Y Gastronomia En Venezuela
Rafael Cartay Angulo; Elvira Ablan
ISBN 10: 9806397460
ISBN 13: 9789806397460
Publisher: Universidad de Los Andes
Publication Date: 1997
Binding: Unknown Binding
El Pan Nuestro De Cada Dia: Cronica De La Sensibilidad Gastronomica Venezolana
Rafael Cartay Angulo
ISBN:
9789800728192
Publisher:
Fundacion Bigott
Publication Date:
1995
9789806100718
La Tecnologia Culinaria Domestica En Venezuela, 1820-1980
Rafael Cartay Angulo; Alicia Chuecos
ISBN 10: 9806100719
ISBN 13: 9789806100718
Publisher: Universidad de Los Andes-Fundacion Polar
Publication Date: 1994
9789806100299
Historia De La Alimentacion Del Nuevo Mundo
Rafael Cartay Angulo
ISBN 10: 9806100298
ISBN 13: 9789806100299
Publisher: R. Cartay
Publication Date: 1991
Binding: Unknown Binding
Biografías/Biografías venezolanas/Historia
EL NACIONAL / FUNDACION BANCARIBE
N° de Páginas:130
ISBN: 980-6915-94-1
FECHA: 2005
Historia de la alimentacion
del Nuevo Mundo
1er. ed.
Rafael Cartay.
Publicado 1991 .
Sobre el libro
"Muy bien organizada estudio de los orígenes y evolución de la producción y distribución de alimentos en las Américas incluye amplias secciones sobre las contribuciones indígenas e ibéricas más corto exámenes de influencias europeas y africanas no Ibérica. Llama de gran variedad de fuentes publicadas en la antropología, la geografía, la economía , y la historia, como se indica en las notas extensas "- Handbook of Latin American Studies, v. 58.
Edición de Notas
Incluye referencias bibliográficas (v 2., P. 389-414).
Libro de Rafael Cartay publicado por la Fundación Bigott
Del investigador Rafael Cartay UNEY: importante referencia gastronómicaen el libro Entre gustos y sabores | |
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(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- La Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY) figura como una importante referencia gastronómica de la región centroccidental en el contenido del libro Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela, del investigador Rafael Cartay, recientemente publicado por la Fundación Bigott. En el libro se hace un variopinto recorrido por todos los estados venezolanos, presentando costumbres y emblemas culinarios, como resultado de una profunda investigación realizada por Cartay, constante estudioso de la gastronomía venezolana, quien reunió anécdotas, historias, tradiciones y conocimientos. La Bigott denominó este libro como “una ofrenda al país en cada una y en todas sus regiones”. La UNEY tiene presencia en el libro desde sus primeras páginas, al leerse en los agradecimientos los nombres de su rector Freddy Castillo Castellanos; la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas, Cruz del Sur (Cuchi) Morales; la anterior coordinadora del espacio académico Ciencia y Cultura de la Alimentación, Anabel López, hoy directora de postgrado; y el coordinador de cultura, Andrés Fernando Rodríguez, todos colaboradores en el proceso investigativo. En la sección dedicada a Yaracuy, como en el resto de los estados, Cartay hace un registro pormenorizado de las tradiciones culinarias de cada una de las regiones venezolanas, pero también detalla las características de suelo, ubicación geográfica, historia, ríos. En cuanto a la cocina, explica que en Yaracuy nace una gastronomía particularmente rica en platos elaborados con carne de cochino y chivo, pescados de río, maíz, yuca dulce, plátano, y describe una cocina muy singular en el municipio Veroes con platos como cusío, sacuso, funche, hallaca de angú, chuchuruchú. Resalta su vinculación con la UNEY definiéndola como una institución “cercana a sus afectos”, por su amistad con las autoridades y profesores, por el cariño a la ciudad de San Felipe y por ofrecer la licenciatura Ciencia y Cultura de la Alimentación. Destaca el espacio académico como un aporte que “capacita al estudiante, en cinco años, para crear empresas y supervisar procesos relacionados con las actividades de la restauración alimentaria y la provisión de los servicios del ramo. Se trata de cursos anuales, cuatro de los cuales son en aula, combinando cursos teóricos y prácticas integrales. El quinto corresponde a una pasantía y a la realización de un trabajo final, contando con la asesoría del CEGA que ha contribuido con tanto éxito al rescate de la cocina venezolana”. El texto es ilustrado con fotografías de la fachada de la UNEY y una clase de cocina. Además, dos profesores del pregrado Ciencia y Cultura de Alimentación tuvieron una participación relevante en el capítulo de Yaracuy de Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela: Anabel López, quien proporcionó la información sobre la presencia del restaurante en San Felipe entre 1936-1958, con un inventario de algunos menús de los restaurantes de ese período, recordando la transición de platos como el mondongo, hallaca, chuleta de res, pasta, pollos horneados, ensaladas. Y el docente Humberto Arrieti, coordinador de las aulas de cocina de Guama, quien elaboró y presentó la receta de los bollos pelones sanfelipeños que se muestran e ilustran el libro. Rafael Cartay, investigador especializado en historia de la economía, de las mentalidades y de la alimentación, dijo para la revista Bigott: “una región alimentaria está determinada, en una primera instancia, por la cuantía y calidad de los recursos alimentarios existentes en el medio, es decir, por la geografía, lo que corresponde a su entorno inmediato. Después entran en juego otros elementos relacionados con la economía, la historia y la política”. | |
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El aporte de la UNEY a la gastronomía yaracuyana
| Páginas: | 280 | | Genero: | Biografía | | ISBN: | 978-958-708-461-0
| Maryoset Quintero de Cartay | | Rafael Cartay Angulo |
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| Autor:
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He recibido como regalo, el número 23 de la revista El Desafío de la Historia, que incluye un estupendo dossier sobre la“Gastronomía colonial”. Asesorada por Emanuele Amodio, un grupo de especialistas, entre ellos Rafael Cartay, aborda con diligencia y amenidad temas tan diversos como los banquetes de la época, las bebidas, los libros de cocina, y las dietas seguidas en hospitales, cárceles y tropas. Indudablemente un ejemplar que todo aficionado a la gastronomía debe tener en su biblioteca, pues conocer los orígenes es entender el presente. La ansiedad mayor de un cocinero viene dada por la certeza de su poca importancia. Los oficiantes nacimos para establecer un matrimonio con el reino de lo efímero, penando por el mundo en un intento permanente de reconciliarnos con el olvido.
La primera aproximación que ambiciona todo profesional hacia las mieles de lo trascendente viene dada por las ganas de idear un plato que pase a la historia y esa primera fantasía se nos cae una vez que descubrimos que todo plato con nombre y apellido es una anécdota, así como todo plato que aguante el tiempo cambia de dueño y pasa a pertenecer a la cultura popular, desde los bastiones del anonimato con que se bautiza el acervo. Posteriormente cambiamos de norte y nos lanzamos en pos del reconocimiento y ¡Pocas cosas más efímeras que los premios que nos dan a los cocineros! Pertenezco a una generación que ha reverenciado al Chef Paul Bocuse por haber sentado las bases del movimiento moderno de la Alta Cocina y se ha postrado ante Jöel Robuchon, el más grande cocinero del siglo. Puedo asegurar que por cada mil personas que hoy reconocen el nombre de Ferrán Adriá (nuestro nuevo más grande cocinero del siglo), existen unas diez que sepan quienes son los dos cocineros galos; así como intuyo que está por nacer una generación de cocineros que admirarán a otro cuyo nombre aun no se dibuja. Como si se tratara de la lista de una gaceta hípica nos aprendemos el orden exacto en el que aparecen los 50 mejores restaurantes del mundo, sin detenernos un segundo en recordar a quienes acaban de ceder su puesto a las nuevas estrellas o cuales olvidados allí deberían estar. Quien ya no está, no estuvo nunca.
Luego viene la etapa del templo. El espacio para toda la vida. El lugar que perdure como monumento haciendo que seamos eternos. No conozco un solo cocinero que no haya soñado con que su primer restaurante lo será para siempre. No conozco, igualmente, un solo cocinero que no lo haya intentado unas cinco veces antes de lograr mantener un restaurante con sus puertas abiertas por varios años, y son realmente contados los que dan por hecha la meta de un restaurante que hereden sus hijos. Ello pasa primero por un detalle en extremo difícil: convertirse en propietarios de la casa y tener sólo a la familia como socia.
La crítica suele ser feroz con los cocineros que cierran, lo que suma un grado de ansiedad adicional en los jóvenes que consideran un fracaso no trascender. Injusto además, si sabemos que quien critica ha pasado con seguridad por un puñado importante de trabajos. Ningún cocinero debe sentirse humillado por quebrar o porque su propuesta simplemente no caló. Es parte del proceso.
El paso previo a la iluminación lo logra el teclado. La ironía es que de todas las batallas por perpetuarse, el libro de cocina resulta la mas perdida. Los ojeamos unas pocas veces, nos aprendemos de memoria el puñado de recetas que deseamos que engrosen nuestro repertorio doméstico y paso siguiente, aseguramos un puesto estético y definitivo en los anaqueles de libros de la cocina para el engrasado documento.
Obviamente existen notables excepciones. Siempre las habrá. Seres predestinados a trascender. Autores como Don Armando Scannone que hacen un libro de cocina que perdurará con su influencia en los fogones venezolanos. Familias como la vasca Arzak que llevan tres generaciones haciéndolo impecable en la misma casa. Cocineros como Carème que son celebrados 178 años después de su muerte o platos como el creado por el compositor del Barbero de Sevilla, quien es recordado cada día en cientos de cartas de restaurantes con ese célebre invento suyo que son los Tournedó Rossini.
Quien decide ser cocinero debe entender que trascender no es logro, y mucho menos meta. Es el sino de cualquier oficio manual. Sólo quien entiende su perenne intrascendencia logra el grial de su propia libertad, tal como de manera excepcional lo dijera el poeta José Lezama Lima con su frase “Bienaventurados los efímeros porque ellos contemplan el movimiento de lo eterno”.
Nace entonces el momento revelador en el que queremos un restaurante para dejarle algo a los hijos, en el que escribimos porque ha llegado el momento de querer decir y las palabras se deslizan de los dedos incontinentes, y el premio mayor al que aspiramos termina por ser el sentido de pertenencia a un colectivo solidario que nos aprecie, nos respete y desee construir con un fardo de sueños con los que comulgan en sincronía.
Llega el día en el que ya no queremos trascender. Ser efímeros lo hizo por nosotros. 
Gracias a Sumito, on su hablar caraqueño light, de quien supe que su "abuelo" ya fallecido Aquiles Nazoa, su mamá Anoo, su hermana Puni, su abuela María Laprea primero de Estévez luego de Nazoa, y su padre el físico Raúl Estévez, le permitieron tantos contactos y saberes que siendo él físico, escogió los fogones, abriendo para los jóvenes venezolanos el closet de la hombría en la cocina, considerada una "vaina de m.....icos" "¡Muchacho del carrizo, salga de ahi, que eso es de mujeres o cocineras!" Hay uno de sus artículos donde explica muy bien por qué la generación de muchachos de la edad de mi hijo, escogieron ese camino, nosotras las madres profesionales fuimos criadas fuera de las labores domésticas por mujeres, que como mis tías, abuelas de estos muchachos, querían que no fuéramos "amarradas al fregadero" como ellas, y nos indujeron a estudiar, estudiar, y la cocina como en mi caso era algo intelectual, por eso el libro rojo de Scanonne y el azul, el amarillo y el verde son decoración para mi y admiración por el trabajo que como ingeniero civil logró hacer Scanonne con lo que más le gusta en sus años de retiro profesional y como difusor de la gastronomía nacional. Por eso esos niños comían exquisito en casa de las abuelas y ellas fueron introduciendo en ellos un mundo de calidez y verdadera sabiduría culinaria que les permitió acceder a ese oficio como carrera profesional, con soltura y libertad que no tuvieron sus padres, y de ahi en adelante la gastronomía venezolana se fue abriendo camino sin la vergüenza que en los años de la Venezuela saudita sentían al decir que nos gustaba un chicharrón con carne...no era francés...o papelón con limón...no era champagne rosée. Por eso llegamos a donde llegamos: la carencia de identidad nacional, que estos muchachos con el recuerdo de la abuela y la bandera venezolana en la filipina están logrando.
Asi como este libro fue pionero en el tema gastronómico venezolano
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